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약용버섯 이야기(190): 비타민 D와 버섯

표고: 다량의 에르고스테롤, 햇볕을 쏘이면 비타민 D로 변하는 프로비타민이 들어 있다. 표고를 햇빛에 말리면 그 영양소와 맛이 더 좋다.

비타민 D는 특히 우리 몸의 뼈를 튼튼하게 해주는 영양소 가운데 하나이다. 우리의 몸에 정기적으로 햇볕만 잘 쏘여주면 우리 몸 스스로 만들어 낼 수도 있는 영양소이다. 그러나 현대인은 빌딩 안에 머물러 있는 시간이 너무 많아 햇볕을 충분히 쏘일 기회가 많지 않기 때문에 자연히 우리가 먹는 음식을 통하여 비타민 D를 섭취하거나 아니면 따로 비타민 D를 복용하여야 한다.

그런데 불행하게도 우리가 섭취하는 비타민이 들어 있는 식품들은 대체로 동물성에 기반을 둔(animal-based) 것들이다. 예를 들면 미국에서 우유나 오렌지 쥬스에 비타민 D를 첨가하고 있는데 대체로 동물성에 기반을 둔 것이다. 거기다가 우리가 식품 보조제로 먹는 비타민 D도 동물성이다. 그렇다면 철저한 채식주의자들(vegans)에게는 문제가 아닐 수 없다. 왜냐하면 이들은 동물성 식품을 섭취하지 않기 때문이다. 이들의 엄격함은 동물성 고기는 물론 달걀, 낙농제품을 비롯하여 양의 껍질로부터 얻은 지방에서 합성한 비타민 D를 첨가한 식품들도 먹지 않는다. 그런데 다행한 것은 식용버섯들 가운데 비타민 D를 함유한 것들이 있어서 이를 섭취하면 된다.

깔때기뿔나팔버섯 Craterellus tubaeformis(Fr.) Quel. =깔때기꾀꼬리버섯 Cantharellus tubaeformis Fr. (속 변경, 개칭) 영어이름 Trumpet Chanterelle

야생 깔때기뿔나팔버섯에 들어 있는 비타민 D2는 시중에서 흔하게 구입할 수 있는 양송이의 그것과 비교해 볼 때 훨씬 더 중요한 필수 영양소라고 한다. 따라서 야생 깔때기뿔나팔버섯은 중요한 비타민 D 공급원이 되고 있다. 특히 노인들에게는 골다공증의 위험을 예방해 주는 효과도 있다.

우리 몸에 비타민 D가 필요한 이유

비타민 D는 우리의 몸이 칼슘과 인을 이용하기 위해 필요한 영양소이다. 비타민 D가 부족하면 골연화증(骨軟化症)을 일으키고 특히 어린이의 경우 구루병(佝僂病 곱사등)의 원인이 된다. 뼈 성장판의 망가진 광화(鑛化) 또는 석화(石化) 작용이 구루병(佝僂病 곱사등)에 관련이 있다고 하면 뼈의 망가진 광화(鑛化) 또는 석화(石化) 작용은골연화증(骨軟化症)에 관련이 있다.

비타민 D가 부족한 어린이는 골연화증과 구루병을 일으킬 수 있고 흔히 둘 다 동시에 일어나기도 한다. 그러나 성인의 경우 성장판이 없기 때문에 구루병은 일어나지 않는다. 증상이 심하지 않은 경우에는 그냥 지나치기 쉽지만 심한 경우에는 뼈의 통증, 근육의 허약, 그리고 마침내 뼈가 구부러지거나 골절을 일으킨다. 구루병에 걸린 어린이는 몸의 형체가 심하게 기형이 되고 성장이 지연되며 졸도하기도 한다.

구루병과 골연화증은 비타민 D와 같은 영양소 결핍과 햇볕을 충분히 쏘이지 못하였을 때 발생하지만 다른 원인 즉 복강(腹腔)의 질병이나 낭포성 섬유증(纖維症)으로 말미암아 우리의 몸이 비타민 D를 충분히 활용하지 못하게 막기 때문에도 발생한다. 구루병과 골연화증은 매우 드문 질병이지만 비타민 D의 부족이 우리의 건강에 커다란 영향을 미치기 때문에 무시하면 안 된다.

잎새버섯 유균Grifola frondosa(Dicks.: Fr.) S.F. Gray 영어이름 Hen of the Woods, Sheep's Head 잎새버섯 자실체를 채취하여 6-8시간 햇볕에 노출시키면 비타민 . D의 내용물이 증가한다고 한다.

우리의 몸은 어떻게 비타민 D를 얻는가?

앞서 잠간 언급했지만 우리의 몸이 비타민 D를 얻으려면 날마다 잠시라도 직접 햇볕을 쏘이면 충분하다. 검은 피부를 가진 사람들은 흰 피부를 가진 사람들 보다 더 오래 햇볕을 쏘여야 한다. 흰 피부를 가진 사람들도 만일 햇볕이 강하지 못한 북극에 가까운 지역에 살고 있거나 너무 추워서 옷을 여러 겹 입고 산다면 충분한 햇볕을 쏘여야한다. 연세가 높은 분들은 더 많은 비타민 D가 필요하기 때문에 햇볕을 더 많이 쏘여야 한다. 여기서 한 가지 특기할 사항은 유리 창문을 통과하여 들어오는 햇볕은 유리 창문이 햇볕을 걸러주기 때문에 우리 몸에 비타민 D를 형성하지 못한다는 사실이다.

실내에만 갇혀 있어 햇볕을 충분히 쏘일 수 없는 사람들은 비타민 D가 많이 들어 있는 음식을 먹거나 아니면 비타민 D 영양보조제를 이용할 수밖에 없다. 여기서 또 주의해야 할 것은 무엇이나 과용은 독이 되기 때문에 비타민 D를 과용해서는 안 된다는 점이다. 비타민 D가 너무 많으면 혈중에 칼슘 농도가 높아 심장병을 일으킬 수 있다. 대부분 비타민 D를 과용하는 사람이 별로 없기 때문에 걱정할 일은 아니지만 과용은 금물이라는 것을 기억하고 권장 용량을 잘 따라야 한다.

말굽버섯Fomes fomentarius(L.:Fr.) Kickx. 영어이름 True Tinder Polypore, Surgeon's Fungus 말굽버섯에는 100g당 국제단위 66의 비타민 D가 들어 있다.

버섯으로부터 비타민 D 얻기

식물은 비타민 D를 만들지 못하지만 인간을 포함하여 동물과 버섯만이 비타민 D를 만든다고 한다. 그런데 문제는 버섯이 만들어내는 비타민 D는 동물성 비타민 D와 그 화학성분이 똑같지 않다. 그래서 버섯의 비타민 D는 인간의 몸이 만들어내는 그것보다 약간 효력이 떨어지기 때문에 버섯으로부터만 비타민 D를 얻으려면 버섯을 더 많이 먹어야한다.

그리고 또 하나 문제는 비타민 D를 만들어 내려면 햇볕을 많이 쏘여야 하는데 버섯은 햇볕이 필요 없기 때문에 보통 버섯을 재배하는 경우 어두운 그늘에서 재배하는 것이 일반적이라는 점이다. 그래서 시중에서 판매하는 식용버섯들은 비타민 D가 부족하거나 아예 없는 경우가 허다하다. 따라서 버섯으로부터 비타민 D를 얻으려면 야생버섯이거나 아니면 재배할 때 의도적으로 햇볕을 쏘이거나 아니면 최소한 자외선 램프를 켜서 재배하여야 한다.

묘한 이야기이지만 제 3의 방법이 있다. 버섯이 지닌 비타민 D의 선구물질(화학 반응 과정에서 생성되는 물체의 전[前]물질)인 에르고스테롤(ergosterol)은 살아있는 세포에 의하여 비타민 D를 만들어내는 화학적 과정을 수행할 수 없다. 그러나 에르고스테롤은 자외선을 쏘이면 자동적으로 비타민 D를 만들어내고 심지어 그 버섯이 더 이상 살아있지 않다 하여도 비타민 D를 만들어낸다. 그렇기 때문에 버섯을 채취한 뒤 또는 채취하여 말린 뒤에도 자외선을 쏘이면 비타민 D를 만들어 낼 수 있다. 그래서 어떤 버섯 재배자들은 이미 자기들이 수확한 식용버섯에 자외선을 쏘여서 비타민 D를 풍부하게 만들고 있다. 뿐만 아니라 재배한 식용버섯 소비자들 자신이 구입한 버섯을 조리하기 전에 햇볕에 쏘여서 비타민 D를 첨가할 수도 있다!

자, 그렇다면 결론적으로 말하여 여러 가지 이유로 햇볕을 충분히 쏘일 수 없는 분들이나 혹시 채식주의를 실천하시는 분들은 정기적으로 야생버섯을 식용하시거나 재배한 버섯이라도 자외선이나 햇볕을 쏘인 버섯을 식용하면 비타민 D 공급에 차질이 없을 것이다. @

자료출처: https://healing-mushrooms.net/vitamin-d-mushrooms
위의 글은 이 자료를 근거로 하여 만든것이다.

최종수(야생버섯애호가) 기자, 다른기사보기기사등록일시 : 2021.01.29 00:15

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