ⓒ www.jadam.kr 2008-09-01

새로운 연구에 따르면 칠리고추 류가 매운 맛을 갖게 된 이유는 바로 곤충과 미생물 때문이라고 한다. 이 맛은 일부 고추 류가 곤충들이 만든 구멍을 통해 침입하는 곰팡이를 억제하기 위해 만든 방어 기작이다. 퓨자리움속의 곰팡이들은 새들이 먹어서 멀리 전파시키기 전에 종자를 파괴할 수 있다. 이들 야생 칠리 종들의 종자가 직면하게 되는 가장 큰 위험성의 대부분은 퓨자리움속 곰팡이의 공격으로 죽게 되는 분산 전에 일어난다고 워싱턴대학교 Joshua Tewksbury 교수는 설명했다. 곰팡이와 조류 모두가 칠리를 먹지만, 곰팡이는 절대 종자를 분산시키지는 않는다.

과실은 종자를 전파시키는 새들과 같은 소비자들을 유인하기 위해 당과 지질을 사용한다. 하지만 곤충과 곰팡이 역시 당과 지질을 좋아해서 때로는 고추의 개체군 유지에 치명적일 수 있다. 하지만 연구자들은 칠리 내 매운 맛이 독특한 방어 기작으로 작용함을 밝혀냈다. 이 매운 맛은 아주 느리게 생장하는 곰팡이 공격으로부터 자신들을 방어하는 물질인 캡사이시노이드(capsaicinoid)에서 기원한다. 캡사이신(capsaicin)은 새들이 감지하지 못해 계속해서 섭취를 하기 때문에 종자의 분산에 영향을 주지 않지만, 고추 종자를 죽이는 곰팡이는 이 물질에 상당히 민감하다. 분산이나 생식에 무해한 이와 같은 특이 방어 기작은 그 식물에게 상당히 유용한 것으로 자연선택에 있어서의 아주 좋은 예가 된다고 Tewksbury는 강조했다.

연구자들은 볼리비아에서 1,000 평방마일 내에 분포하는 동일한 고추 종들 중 7종의 각기 다른 개체군들에서 칠리류를 수집했다. 각 개체군에서 임의로 샘플을 선택하고 곤충들에 의해 생긴 외부 표면 상의 흠집을 실셈했다. 피해는 노린재목에 속하는 곤충들에 의한 것으로 이들은 진딧물이나 매미충과 비슷하게 과실의 표면에 구멍을 내서 즙액을 빨아먹는다.

연구자들은 모든 칠리류가 캡사이시노이드를 생성하는 것은 아니므로 동일 개체군 내 어떤 식물의 과실은 jalapeno 종 보다 더 매운 맛을 낼 수 있는 반면, 다른 개체군 내의 과실은 파푸리카 만큼 부드러울 수 있다. 하지만 칠리를 공격해서 곰팡이에 더 피해를 입기 쉽게 하는 노린재류 곤충들의 개체군이 더 큰 곳에서는 매운 맛을 내는 식물들의 빈도가 훨씬 더 높은 것으로 조사되었다. 연구자들은 또한 고추 종들은 곰팡이 공격이 흔한 곳에서는 더 높은 양의 캡사이시노이드를 함유한다는 사실도 밝혀냈다. 하지만 곤충들이 거의 없거나 곰팡이 공격의 위험성이 거의 없는 지역 내 대다수 고추들은 매운 맛을 거의 보이지 않았다.

방어자로서 화합물들을 이용하는 것이 고추 류만에 해당하는 사실은 아니다. 예를 들어, 토마토는 미숙과를 아주 불쾌한 맛을 내도록 하는 물질을 생산해서 종자가 성숙해서 분산할 수 있는 기회를 증대시킨다. 하지만 고추와 달리 토마토와 대다수 다른 과실들은 익어가면서 이러한 화학적인 방어 기작들을 상실한다. 그렇지 않으면 그 열매를 새들과 기타 동물들이 먹지 못해 종자를 분산시킬 수 없기 때문에 당연한 과정이라고 생각된다. 이런 전략에 있어 문제는 열매가 곰팡이 공격에 노출되도록 둘 수 밖에 없다는 것이다.

반면에 고추는 익어가면서 자신들의 화학적인 방어 수준을 증가시킨다. 이것은 매우 다른 모델로서 새들이 캡사이신을 먹어도 고통을 느끼지 못하기 때문에 교묘한 전략이 아닐 수 없다. 많은 식물들은 분산에 도움을 주는 동물들을 억제하지 않고서 곰팡이 성장을 막는 이러한 전략을 따라잡고 싶어하겠지만, 그렇게 간단하지는 않는 것 같다고 Tewksbury 교수는 설명했다.

고추가 캡사이신을 갖고 있다는 사실은 사람들이 처음 출현한 지역에서 그것을 먹기 시작한 이유가 될 수 있다고 그는 주장했다. 칠리고추와 옥수수는 신세계에서 가장 이른 시기에 재배된 작물들 중 하나이기 때문이다. 냉장을 하기 전에 열대지역에 사는 사람들은 아마도 칠리를 먹는 것에 적응했을 것이다. 그때로 돌아가서 우리가 고온 다습한 기후에 처해서 살아가고 있다면 모든 것들이 미생물로 가득 차 있어서 먹는 것 자체가 위험천만한 일이 아닐 수 없다. 아마도 사람들은 칠리를 첨가한 음식이 자신들을 보호해 줬기 대문에 이것을 이용했던 것으로 보인다고 그는 부연했다.

모든 고추의 기원은 남아메리카이고 야생 고추 류가 이제는 중남미에서 미남서부 지역까지 자라고 있다. 탐험가들이 이 식물들을 유럽에 갖고 왔지만 그 곳에서 널리 활용되지는 않았다. 유럽에서 아시아와 아프리카로 건너가면서 고추는 거의 모든 열대지역 요리의 공통 첨가물이 되었다. 북부지역에서 고추를 먹어서 얻는 이점은 적도 지역에 비해 훨씬 더 적을 수 있다. 왜냐하면 음식 내 미생물 오염이 그다지 흔치 않고 음식을 차갑게 유지하기가 열대 지역에 비해 더 쉽기 때문이라고 Tewksbury 교수는 강조했다.

http://www.eurekalert.org/

제공: kisti, 다른기사보기기사등록일시 : 2008.09.01 14:59

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