ⓒ www.jadam.kr 2003-10-17

영국의 The Institute of Food Research 소속 Ian Johnson 교수는 호주 Adelaide에서 개최된 'Australian Gastroenterology Week Conference'에서 유전자 공학 기법 및 선별 육종에 의한 채소의 쓴 맛 제거 작업을 통해 몸에 좋은 여러 가지 성분들이 제거될 수도 있다며 기조 연설에서 강조하였다.

"과일과 채소가 발휘하는 항암 효과는 이들에 함유된 '식물성 화합물(phytochemicals)'에 주로 기인하고 있다"며 Johnson 교수는 말했는데, '식물성 화합물'은 생물학적 활성을 갖는 물질로서 암 예방과 관련된 여러 가지 생리 기작에 영향을 미치는 물질이다.

또한 이 물질들은 과일과 채소에 대해 맛, 색깔 때로는 그 조직감을 부여해 주고 있다. 따라서 "맛을 다르게 한 새로운 품종 개발을 시도하는 경우, 건강에 기여하는 유용성에도 변화가 초래된다는 사실을 반드시 고려해야 한다"고 Johnson 교수는 경고하였다.

이러한 내용은 특히 양배추, 브로콜리 및 무 등이 포함되어 있는 Brassica계 채소에 대해서는 더욱 잘 적용된다고 한다.

양배추의 일종인 싹양배추(brussel sprouts)는 글루코시놀레이트(glucosinolates)라 불리는 화학물질에 의해 강한 쓴 맛을 갖게 되는데, 이 물질은 분해되어 이소티오시안산염(isothiocyanates)을 형성한다. 이소티오시안산염은 암의 전조를 보이는 세포에 대해 아폽토시스(apotosis), 즉 프로그램화된 세포 사멸 과정을 통해 이들을 사멸시키는 작용을 발휘한다.

그렇다면 맛이 강한 것이 몸에 더 좋은 것인가 이러한 질문에 Johnson 교수는 "꼭 그렇다고는 할 수 없다. 왜냐하면, 맛이라는 것은 수분 함량이나 성숙 정도 등과 같은 여러 가지 조건에 영향을 받기 때문이다. 그러나 채소의 색깔과 맛은 여러 가지 식물성 화합물들에 의한 것이기 때문에 색깔과 맛이 강할수록 더 많은 식물성 화합물들이 함유되어 있다고 말할 수 있다"고 덧붙였다.

Johnson 교수는 다양한 과일과 채소를 많이 섭취함으로써 여러 가지 화합물의 섭취를 증가시킬 수 있게 되지만, 어떠한 조리 과정을 거치는 가도 중요하다고 강조하였다. 생 채소가 가장 좋고 주스로 만들 경우에는 만든 즉시 바로 먹는 것이 바람직하다고 한다. 브로콜리와 같이 조리를 해야 먹을 수 있는 경우, 적은 양의 물을 넣고 전자레인지로 조리하는 것이 레인지를 이용하여 조리하는 것보다 영양적인 측면에서 훨씬 바람직하다고 한다.

출처 : 농림수산 등 록 일 2002-10-21 원문출판일 2002년 10월 16일

http://abc.net.au/science/news/stories/s702437.htm

운영자, 다른기사보기기사등록일시 : 2003.10.17 18:20

<저작권자 © 자닮, 무단 전재 및 재배포 금지>