우리가 먹고 있는 푸른 채소들이 우리가 생각한 것 그 이상으로 우리 몸에 좋을 수도 있다. .

우리들이 브로콜리를 씹을 때, 브로콜리 세포들이 찢어지면서 sulphoraphane이라 불리는 물질을 생산하는 효소가 배출된다. 미국 일리노이 대학 연구원인 Nathan Matusheski는 입안에서 저작을 거친 상태와 유사하게 생 브로콜리를 마쇄한 후 이를 원료로 실험을 진행하였다.

Matusheski에 의하면 일반 슈퍼마켓에서 판매되는 브로콜리의 경우 함유된 sulphoraphane의 20%는 각 분자 내에 여분의 황(sulphur) 원자를 가지면서 항암 작용을 가지고 있다고 한다. 그리고 나머지 부분들은 황 성분이 부족하고 항암 작용도 갖고 있지 못하다고 한다. 그러나 브로콜리를 60°C로 가열하는 경우 이같은 상대적인 비율이 역전되어 항암 화합물들이 더욱 증가한다는 것이다.

브로콜리 안에 함유된 ESP라 불리는 단백질이 이러한 비율 조정 기능을 발휘하고 있는데, 브로콜리를 60°C 정도로 가열함으로써 ESP의 파괴가 유발되어 좋은 효과를 발휘하는 sulphoraphane의 비율을 더욱 증가시키게 된다고 Matusheski는 설명하였다. 그러나 브로콜리를 전통적인 방법으로 조리하는 것은 도움이 되지 않으며 오히려 sulphoraphane을 생산하는 효소마저 파괴시킨다고 한다.

항암 작용을 갖는 물질을 다량 함유하게 하는 방법은 ESP 단백질을 생산하는 유전자를 제거시키는 방법으로서 야생종과의 교배종 생산으로 이같은 결과가 얻어질 수 있다고 Matusheski는 말했다.

이에 대해 식품 과학 관련 컨설턴트 회사인 Science by Design의 식품 기술 고문 Sara Risch는 이같은 연구는 면역 증진 식품에 대한 우리의 지식을 보다 넓게 해주는 연구중의 하나로 식물 육종자들의 연구 노력을 통해 성취 가능한 그 무엇을 제시해 주는 훌륭한 연구 결과라고 말하였다.

이같은 연구 결과는 뉴올리언스에서 개최된 제 225차 American Chemical Society 학술 회의에서 보고된 내용이다.

출처 : KISTI. 농림수산 등 록 일 2003-04-09 원문출판일 2003년 04월 05일

http://www.newscientist.com/news/news.jsp?id=ns99993580

운영자, 다른기사보기기사등록일시 : 2003.10.20 14:31

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