미국 농업연구청(Agricultural Research Service, ARS) 국립동물질병센터(National Animal Disease Center, NADC)와 아이오와 주립대학 연구원들에 의해 소의 도축 전 적당한 비타민 D 공급은 소고기를 더욱 부드럽게 만든다는 사실이 밝혀졌다.

이 같은 연구는 ARS의 생리학자 Ronald Horst와 아이오와 대학 동물 과학 및 생화학 교수인 Donald Beitz에 의해 주도되었다.

소를 도살하기 2-3일 전에 충분한 양의 비타민 D3을 동물에게 공급함으로써 동물 혈액 중의 칼슘량을 20에서 30% 증가시킬 수 있게 되며, 이로 인해 근육 칼슘량이 증가되고, 고기도 훨씬 부드럽게 된다는 것이다.

칼슘량이 증가되면 소고기를 질기게 만드는 구조 단백질의 분해를 돕는 사후 근육 효소(postmortem muscle enzymes)가 활성화되어 소고기의 연화 작용이 일어나게 된다. Horst에 의하면 대부분의 포유동물들은 가축이나 소비자들에게 어떠한 나쁜 영향 없이 3일에서 5일 동안은 혈액의 칼슘량을 30% 증가시키는 것이 가능하다고 한다.

비타민 D3는 사람과 동물에게 발견되는 비타민 형태로서 뼈와 치아를 건강하게 해주는 역할을 갖고 있으나 과량으로 공급이 되는 경우에는 독성을 발휘하게 된다.

이 같은 비타민 D에 의한 소고기의 연화 방법은 현재 미국 내 여러 회사에서 시험 중에 있으며, 이에 대한 관심이 매우 고조되고 있다. 현재 ARS와 아이오와 대학은 이 같은 기술에 대해 특허를 공유하고 있다. 아울러 이 같은 연화 방법을 돼지고기에 적용시킨 결과, 고기의 색깔은 개선되는 결과가 나타났으나 고기의 연화 측면에서는 별다른 효과가 없는 것으로 나타났다.

자세한 내용은 http://www.ars.usda.gov/is/AR/archive/jul03/human0703.htm을 통해 볼 수 있다.

등록날짜 2003/07/10 출판일 20030709

정보출처 http://www.ars.usda.gov/is/pr/2003/030709.htm kisti.

운영자, 다른기사보기기사등록일시 : 2003.11.12 11:29

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