김치의 상큼하고 개운한 맛은 ‘류코노스톡’이라는 유산균 수에 달려 있으며 선조들이 겨울에 땅에 파묻은 김장독이 이 유산균이 생존하는 최적의 조건을 갖추고 있다는 연구 결과가 발표되었다.

김치냉장고를 생산하는 만도공조의 위니아연구소와 한국식품개발연구원 생물공학연구본부는 지난 3월부터 6개월간 공동으로 연구해 ‘김치맛에 영향을 미치는 미생물 연구분석’이라는 보고서를 발표했다.

이 보고서는 류코노스톡은 탄산가스를 만들어 김치의 상쾌한 맛을 돋우고 ‘덱스트란’이라는 식이섬유를 만들어 장 운동을 촉진할 뿐아니라 장내의 산도(pH)를 낮춰 유해균 증식을 억제하고 면역력을 키우는 효과가 있다고 주장했다.

이런 류코노스톡균은 막 담근 김치에는 ml당 1만개체에 불과하다. 그러나 김치를 저온숙성으로 발효시킨 뒤 영하 1도에서 12일간 보관·숙성시키면 1천만 개체로 늘어나고 18일 뒤에는 6300만 개체로 최고 수치를 기록했다.

이후 큐코노스톡은 영하 1도 상태에서 4개월 이상 1천만개 안팍의 개체를 유지하며 생존한다. 그런데 12월 하순부터 2월까지 한국의 땅 속 30cm 온도는 평균 영하 1도를 기록해, 겨울에 땅에 파묻은 김장독 김치는 김치맛을 내는 최적의 조건을 갖추게 된다는 것이다.

출처 : < 한겨레신문>

운영자, 다른기사보기기사등록일시 : 2003.07.14 05:57

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