발아현미도 사실은 콩나물이나 엿기름과 같은 싹을 틔운 식품

벼를 발아시켜 만드는 ‘눈 제거 현미’를 말하기 전에 먼저 자기소개가 필요할 것으로 생각합니다.

저는 1974년에 대 간척지 촌에 5차로 입식하여 지금은 약 18.6㏊의 논 중에서 16㏊를 유기재배를 하고 있습니다. 또한 인증단체인 유기중앙회의 대표 검사위원을 하고 있습니다. 동양의학도 조금 하고 있으며 본인 자신과 가족들의 건강관리에 도움이 되고 있습니다. 파동(波動)에 대해서는 에모토선생의 모임에서 MRA의 공부를 했습니다.

서양의학과 동양의학의 관계에 대해서 재미있는 공부도 하여 자연계를 이해하는데 도움이 되고 있습니다. 식사요법에 대해서는 미국의 보스튼에서 활약중인 규시미치오 선생으로부터 가르침을 받아서 생명력이 강한 벼를 재배하는데 도움이 되고 있습니다.

유기농업을 시작해서 20수년이 지났으며 미생물을 이용하기 시작하여 15년 정도 되었습니다. 1500마리의 오리농법은 울타리를 설치하지 않고 방사하고 있습니다.

발아현미가 맛있는 이유

콜럼부스의 달걀과 같아서 다른 사람이 하고 난 뒤에는 무엇이든지 보다 쉽게 따라할 수 있겠지만 발아현미를 완성하기까지 발상에서부터 많은 시행착오를 거듭하여 거의 1년 정도의 시간이 소요되었습니다. 그 결과는 매우 훌륭하여 먹어서 맛이 있고 현미보다 먹기 쉽고 거부감도 없으며 백미와 함께 밥을 지을 수 있었습니다.

어린아이들까지 즐겨 먹습니다. 덕택으로 손자들이 건강하게 되고 감기도 걸리지 않게 되어 매우 기쁨니다. 발아현미의 성분을 분석해보고 놀랐습니다(표). 감마 아미노산을 비롯해서 많은 영양이 함유되어 있습니다. 맛이 있는 이유가 이것임을 알게 되었습니다.

발아까지의 4일간

벼 발아현미의 제조법을 개발할 때 많은 것을 배웠습니다. 벼를 물에 담그고 4일 정도의 일수가 필요합니다만 그 사이에 현미에 함유되어 있는 단백질 등이 변화되어 아미노산으로 됩니다. 눈이 생장하기 위해 영양분으로서 흡수하기 쉬운 형태로 변하는 것입니다.

또한 표피에 함유되어 있는 피틴산의 형태가 변합니다. 일반적으로 현미는 잘 씹을 때 피틴산의 형태가 변화되어 맛이 있고 신체에 잘 흡수된다고 알려지고 있습니다. 피틴산은 원래 현미의 표피에 함유되어 있어서 현미의 생명을 지키는 역할을 담당하고 있는 물질이라고 생각되고 있으나 어린아이들에게는 ‘현미식은 피틴산이 해가 되므로 먹이지 않는 것이 좋다’라고 되어있습니다.

벼의 발아와 생장에도 해를 미치는 것으로 생각되고 있는 이 물질이 발아의 준비를 하고 있는 사이에 변형되어 신체에 흡수되기 좋은 형태로 흡수되게 됩니다.

발아할 때의 냄새는 정수기로 해결

벼를 물에 담그고 온도를 가해 나가면 냄새가 발생합니다. 상당히 강력한 역겨운 냄새입니다. ‘발아 취’입니다. 이것이 심하면 밥을 지을 때도 냄새가 발생됩니다. 민감한 사람은 당장에 이 냄새로 발아현미가 싫어져 버립니다.

처음에는 ‘이것이 발아현미의 특징이다’라고 생각하고 있었습니다만 만드는 방법이나 장소에 따라서 냄새의 발생에 강약이 있다는 것을 알게 되었습니다. 유기재배한 쌀은 냄새가 강하게 발생하는 경향이 있습니다. 어떻게든 해결방법이 없을까 하고 찾고 있는 중에 알콜이나 식초를 소량 투입하면 냄새가 없어진다는 것을 알았습니다만, 이것은 좋은 방법이 아니라고 생각되어서 다른 방법을 연구, 사용하는 물에 따라서 냄새가 달라진다는 것을 알게 되었습니다.

가장 좋은 방법은 자연수를 흘러 보내는 것입니다. 여름에는 망사포대에 벼를 넣어서 자연의 깨끗한 흐르는 물에 담가두기만 하면 발아가 되는 것으로 생각됩니다만, 이 세상에는 그와 같이 조건이 좋은 장소가 많지 않습니다. 이 점은 정수기를 사용함으로서 해결하였습니다.

이렇게 훌륭한 먹거리는 없다 !

저는 여러가지 지병을 가지고 있으며 통풍이나 고지혈증 등이 상당히 진행되고 있는 상태였습니다만, 식사요법과 콩이 발아할 때 발생되는 물질을 추출한 건강식품으로 극복한 경험이 있습니다. 이 경험이 벼 발아현미의 제조법개발에 이어졌습니다. γ- 아미노산이나 피틴산 등의 영양분이 발아과정에서 더욱 유효한 성분으로 변화되어 신비한 영양분으로서 그 효과를 발휘합니다. 이와 같이 훌륭한 먹거리는 없다고 생각합니다.

발아현미를 ‘21세기의 새로운 식량’이라고 말할 수 있는 이유가 그것입니다.

발아현미 만드는 방법

① 벼 재배농가면 누구나 알고 있는 육묘시의 눈 티우기 기술에 의해서 발아 식힌다. 침종은 오래 담굴 때는 물 교환을 철저히 해야 한다. 최아는 32℃의 온수를 순환 식혀 산소를 공급하면서 24∼48시간 계속한다. 벼를 파종할 때와 같은 정도로 싹이 트면 된다.

② 발아하면 건조시킨다. 천일 건조가 가장 좋으나 세탁기의 탈수기로 탈수를 한 뒤 건조기에 넣어도 된다. 현미로서 유통하는 것임으로 수분이 15% 전후가 되면 중지하고 그것을 현미로 정미하면 된다.

③ 판매용이면 선별에 특별히 공을 들이며 색채선별기가 반듯이 필요하다.

④ 보존기간은 6개월로 하고 있다. 피틴산의 형질이 변화되어 있어서 현미보다 보존기간이 떨어질 것으로 생각하는 것이나 실제로는 현미와 같은 정도이다.

종자발아시 50여 종의 ‘효소’생성 ( 薄上秀男 )

조, 메밀, 현미, 해바라기 등 종자를 통째로 먹는 사람들이 증가되고 있다. 생활습관성 병 대책의 하나로서 후생성이 매일의 식사에 30품목 이상의 식품을 규칙 있게 먹도록 목표를 제시한 일이 있었다. 바꾸어 말하면 이것은 안전한 자연식품 중에서 필요한 영양소를 균형 있게 모아서 그것을 한꺼번에 먹는 것이 중요하다는 것을 말하는 것이다.

그 효과가 있어서인지 최근에는 조나 메밀을 위시하여 대두나 팥이나 맥류, 참깨나 현미, 호박의 종자, 드물게는 해바라기의 종자까지 통째로 이용하는 사람들이 증가하고 있다. 왜 이 사람들은 종자를 먹는 것일까?

발아시키면 활력이 더욱 높아진다

아주 적은 종자 속에는 인간이 필요로 하는 6대 영양소인 단백질, 지질, 탄수화물, 비타민, 미네랄 그리고 식이 섬유까지 모두 갖추어져 농축된 상태로 함유되어 있다. 그 뿐인가 생명활동 현상을 통제하는 핵산(설계담당 DNA,정보담당 RNA)이나 그 지령에 의해서 활동(접촉)하는 효소가 대량으로 잠재되어 있다. 최근에는 이 잠재되어 있는 생명(핵산이나 효소)을 호르몬 등으로 활성화시켜 더욱더 활력이 높은 생명력을 얻고자 ‘어린순’을 이용하는 것이 유행하고 있다.

‘효소’가 비타민과 미네랄의 흡수를 돕는다

종자를 발아시켜 그 젊은 생명력을 통째로 먹는다는 것은 어떤 의미가 있는 것일까. 생물은 체외로부터 양분을 섭취하고 동화반응 및 이화반응에 의해서 신진대사를 영위하며 불필요한 나머지는 배출한다. 그 사이에 생물의 체내에서 일어나는 반응은 모두 효소에 의해서 이루어진다.

효소가 얼마나 중요한 작용을 하는 것인지 우리들은 재인식하여 활용하는 것이 중요하다. 이와 관련하여 우리들이 오늘날까지 중요시 해온 비타민과 미네랄은 보조적인 효소이며 효소가 주역이다. 즉 인간의 몸에 필요한 6대요소 특히 생활습관성 병을 방지하는 비타민이나 미네랄을 잘 흡수되도록 해주는 것이 효소인 것이다. 그래서 이 효소는 젊고 생명력이 있을 때에는 많고 생장이 진행된 작물에서는 노화되어 감소한다.

발아현미의 경우

그러면 실제로 종자가 발아할 때 어떤 메커니즘으로 효소가 작용하고 각 양분이 흡수되어 가는가에 대해서 현미를 사례로 기술하고자 한다.

종자 중에 함유되어 있는 단백질의 일부가 센서의 작용을 하여 외부로부터의 자극이나 환경의 변화 등을 민감하게 받아들여 발아에 필요한 효소, 수분, 온도 등의 조건이 충족되면 지벨리린을 위시하여 옥신, 사이트카이닌 등 일련의 식물호르몬이 배반에서 합성된다.

그 호르몬은 조금 지나서 겨 층(알류론층)으로 확산되어 간다. 겨 층에서는 약 50종류의 호르몬에 의해서 그에 대응하는 각종의 효소가 약 50종이 합성되어 활성화가 이루어진다. 효소가 활성화되면 딱딱한 종자 속에 함유되어 있는 고형의 단백질, 지질, 탄수화물 등이 가수분해효소에 의해서 각각 유리의 양분형태로 변성된다. 그 때문에 현미이면서 정백미와 같은 [푸슬푸슬]한 밥이 지어지며 소화흡수가 잘 되는 것이다.

또한 효소는 다음과 같은 작용이 있다는 것이 밝혀지고 있다.

① 체내환경의 정비작용

② 항염작용

③ 항균작용

④ 분해작용

⑤ 혈액 정화작용

⑥ 세포 부활작용(다른 것에 의해서 활력을 부여한다)

⑦ 해독작용 등 수많이 있다.

예컨대 단백질의 경우에는 단백질분해효소(프로티아제)에 의해서 페프치트로 분해되고 다시 페프치트 분해효소(페프치타아제)에 의해서 20종류의 아미노산으로 분해된다. 식물성 단백질과 동물성 단백질은 성질이 약간 다르며 식물성 단백질 그대로는 인간의 장벽에서 흡수하기는 어려우나 아미노산으로 분해되면 그 이용은 매우 빨라진다.

같은 방법으로 지방은 각종의 지방산과 글리세린으로, 탄수화물은 전분 등의 다당류에서 포도당과 같은 단당류로 각각 전용의 분해효소에 의해서 분해된다.

이와 같이 발아현미 중에는 50종류 이상의 분해효소가 생성되어 모든 양분이 흡수 이용되기 쉽도록 변성시켜 나간다.

발아온도는 효소활성 적온이기도 하다.

또한 발아현미를 만들 때의 적온은 30∼32℃이며 겨울에는 온도가 내려가기 쉬움으로 고온으로 올리는 경우가 많다. 그러나 50℃ 이상의 고온에 잠깐이라도 접촉시키면 종자 속의 효소활성이 저하되어 발아까지 장시간이 걸리게 된다. 벼의 발아적온이나 최적 pH는 사실은 효소활성의 적온이며 최적 pH인 것 같다. 그런데 발아현미를 만들 때 불쾌한 냄새가 나올 때는 물갈이를 철저히 하며 식초를 약간 첨가해주면 좋다.

효소의 역할

효소는 단백질로 이루어져 있으나 생물은 아니다. 그런데도 재미있는 성질을 많이 가지고 있다.

- 인간의 신체 속에서는 중매인의 역할로 화합물의 합성을 한다.

- 실험실에서 효소 없이 몇 년이나 소요되는 화학반응을 생체 내에서는 일분도 넘기지 않고 신속하게 반응 한다(효소가 없으면 우리들이 매일 먹는 식사의 한끼분을 소화 식히는데 거이 50년이 걸린다).

- 효소는 자물통과 열쇠의 관계라고 말할 수 있을 정도로 외도는 하지 않는다. 단백질을 분해하는 효소는 단백질을 분해하는 것만 전념하며 다른 것은 분해하지 않는다.

그 때문에 많은 종류의 효소가 발견되어 지금은 1만 종류가 넘는다고 한다.

출처 : 井 手 敎 義 , <현대농업>지 2002년 1월호

운영자, 다른기사보기기사등록일시 : 2003.07.14 07:33

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