자닮

등록 2002.10.15(화) 19:48

가을은 식탐이 절로 이는 천고마비의 계절이다. 식탁도 푸짐한 음식으로 차려 만찬의 기쁨을 누린다면 계절의 풍성함과 조화를 누릴 수 있으련만 환절기에 민감한 사람들에겐 그림의 떡일 뿐이다. 또 아침저녁으로 제법 쌀쌀한 날씨 탓에 호흡기질환으로 고생하는 사람들의 수가 늘면서 오히려 입맛을 잃고 있는 실정이다. 이런 시기에 적합한 음식으로는 더덕이 제격이다.

더덕은 예로부터 산삼에 버금가는 약효를 지녔다고 하여 사삼(沙蔘)이라 불릴 정도로 뛰어난 효능을 자랑하는 건강식품 중 하나이다. 특히 인삼에 들어있는 성분과 같은 사포닌은 기침을 멎게 하고 가래를 삭혀주어 환절기 감기뿐 아니라 천식, 해소병 등 호흡기 질환에도 탁월하게 작용하는 것으로 본초강목에 기록되어 있다.

또한 위장, 폐, 신장 등의 기능을 강하게 해주고 산모의 젖분비를 도와주어 산후조리에도 효과가 높다. 이밖에 필수지방인 리놀레익산과 칼슘을 비롯해 인, 철분 등 무기질을 다량 함유하고 있어 어린이의 성장발육에도 도움을 주는 식품이다.

더덕은 뛰어난 약효뿐 아니라 고급요리의 재료로 많은 사랑을 받아 왔다. 더덕은 섬유질이 많고 물기가 적어 씹을수록 향긋한 내음과 쌉싸름한 감칠맛이 우러난다. 사각거리며 씹히는 육질의 맛이 독특해 ‘산에서 나는 고기’라고 평하기도 한다.

반면 더덕 특유의 쌉쌀한 맛이 싫다면 기름에 튀겨내면 색다른 튀김요리가 된다. 이때 고추가루와 쑥가루로 색깔을 낸 찹쌀가루 옷을 입힌 ‘삼색 더덕 튀김’은 소화흡수를 돕고 맛과 풍미를 더해준다. 단, 몸이 지나치게 찬 사람이 먹으면 소화장애가 생길 수 있으므로 삼가는 것이 좋다.

‘삼색 더덕 튀김’ 조리법은 인터넷( www.hani.co.kr에 연재중인 ‘서상호의 조리법’을 참고하면 된다.

안병철 전 경의대 한의대 교수 hanmedic@lycos.co.kr

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[서상호의 조리법] 삼색 더덕 튀김

더덕을 고를 때에는 뿌리가 희고 굵으며 전체적으로 몸체가 곧게 뻗은 것이 실하면서도 맛이 좋다. 먼저 더덕은 물에 불려 쓴 맛을 우려내고 방망이나 칼 뒷자루로 살살 두드려 섬유질을 편다. 아삭한 맛을 살리려면 손질한 더덕에 찹쌀가루를 발라 살짝 말려도 좋다. 더덕을 기름에 튀겨낼 때에는 단시간 조리로 인해 영양손실을 줄이는 것도 중요하다.

<재료>

더덕 150g

찹쌀가루 1 컵

고운 고추가루 1/2ts.

쑥가루 1/2ts.

소금 1/2ts.

설탕 2ts

식용유 2 컵

<조리법>

1. 더덕을 2~3쪽을 낸 다음 잘 펴지도록 방망이로 두드린다.

2. 찹쌀가루는 소금으로 간을 맞춘 다음 채로 쳐서 세 등분하여 고추가루와 쑥 가루를 섞는다.

3. 튀김기름을 160-170도 가량에 맞추고 준비한 더덕을 붉은 색, 녹색, 흰 색의 찹쌀가루에 각각 충분히 무쳐서 튀겨 낸다.