조각 과일에 대한 관심이 빠르게 확산되고 있는 시점에서 미국 코넬대학의 과학자들은 높은 농도의 이산화탄소가 발효 산물이 축적되는 것을 감소시키는 것 같다는 연구 결과를 발표했다. 하지만 아직 맛의 품질 면에서는 연구가 더 필요하다고 그들은 덧붙였다.

신선하면서 편리한 식품에 대한 소비자들의 수요가 증가하면서 신선-조각 농산물 판매액이 급격히 증가했다. 신선-조각 농산물의 저장 수명을 연장시키기 위해서 자주 사용되는 것이 수정공기포장(MAP: Modified atmosphere packaging) 기술이다. 조각 내지 않은 신선 전농산물의 최적 저장공기에 대한 문헌은 엄청나지만 신선-조각 농산물에 대한 최적 공기에 대한 정보는 제한적이다. 가스 확산 저항성이 제거됐기 때문에 전농산물과 조각 농산물에 맞는 최적 공기는 크게 다를 수 있다. 또한 신선-조각 농산물의 저장 수명은 전농산물의 그것보다 더 짧다. 그러므로 장기간 저장중 전농산물에는 해로운 높은 이산화탄소 분압과 낮은 산소 분압이 신선-조각 농산물의 경우에 품질과 저장 수명을 증가시키는데 유용할지도 모른다.

산소분압을 낮추면서 이산화탄소 분압을 올리면 일반적으로 성숙이 지체되고 에칠렌 합성속도 및 전과실의 연화가 늦어진다. 이산화탄소는 그 자체 분압, 산소 분압, 노출 기간, 온도에 따라서 신선 농산물의 호흡을 유도, 억제하거나 혹은 아무런 효과를 내지 않을 수 있다. Peppelenbos와 Leven은 이산화탄소가 호흡속도에 미치는 억압적인 효과를 효소동력학모형을 이용해 수학적 방정식에 적합시킨 바 있다. Lakakul 등(1999)은 사과 슬라이스의 호흡 속도를 미켈리스 멘텐(Michaelis Menten)형 모형을 이용해 산소 농도의 함수로 모형화 했으나 이산화탄소 효과를 포함시키지 않았다. 다양한 과실과 채소의 호흡 속도는 미켈리스 멘텐 방정식에 적합한다.

사과 슬라이스의 MAP 연구는 저산소 분압의 효과에 초점을 맞췄다. Gil 등(1998)은 100kPa 질소 대기 아래 저장하면 공기 저장과 비교해서 후지 사과 슬라스이의 저장수명이 연장된다는 것을 발견했다. 혐기 대기 아래 저장한 슬라이스에서는 에탄올과 아세트알데하이드 같은 발효 산물이 축적됐으나 약식의 감각 조사 결과 어떠한 악취도 발생하지 않았다. Lee와 Smith는 MAP와 질소가스 수세로 사과 슬라이스의 저장수명을 연장시켰다. 사과 슬라이스를 아스코르브산 1%, 구연산 1%, 염화칼슘 0.1%에 침지하고 혐기 대기에서 저장했을 때 16일 동안 색깔과 향기가 용납할만한 수준이었다. 하지만 이들은 발효 산물의 발달을 측정하지 않았다. 이산화탄소 분압 상승이 사과 슬라이스에 미치는 가능한 유익에도 불구하고 문헌에서 찾아볼 수 있는 정보는 거의 없다.

코넬대의 Hotchkiss등은 5 C에서 0-10 kPa 산소 분압에서의 델리셔스(Delicious) 사과 슬라이스의 생리적인 반응을 연구했다.

산소 분압 0.5, 1, 10 kPa에서 이산화탄소 분압을 0에서 30kPa로 증가시켰을 때 슬라이스의호흡 속도와 에칠렌 생산이 감소했다. 슬라이스의 호흡속도에 이산화탄소가 미치는 억제효과는 경쟁형 억제와 비경쟁(uncompetitive)형 억제를 결합한 효소동력학 모형으로 가장 잘 설명됐다.

저장중 갈변이 증가했고 이산화탄소로 비록 일부 감소했다. 이산화탄소가 없는 대기에 슬라이스를 보존했을 때와 비교해서 혐기 및 저산소 대기에서 15-30 kPa의 이산화탄소 수준에서는 슬라이스 조직 내 아세트알데하이드, 에탄올, 에칠아세테이트 농도가 약 50% 감소했다.

이 결과는 이산화탄소 상승이 발효 산물의 축적을 감시키는 기작을 가지고 있는 것 같다는 것을 보여준다. 하지만 슬라이스의 감각적 품질은 그것을 사용해도 좋다는 권고가 있기 전에 연구돼야 할 필요가 있다.

출처 : 한국과학기술정보연구원, 등 록 일 2001-07-12 원문출판일 2001년 07월 01일

Postharvest Biology and Technology 22 (2001) 197-204, 7월호

운영자, 다른기사보기기사등록일시 : 2003.07.16 17:43

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