일조량이 적어 포도가 잘 익지 않고 포도주는 너무 시다면 어떻게 해야 할까. 신맛이 나는 포도주를 맛있게 바꿀 수 있을까 우크라이나 과학 아카데미 키예프 미생물학과 바이러스학 연구소는 이 문제를 해결하였다.

이 문제의 해결에는 화학적 방법과 생물학적인 방법이 있다. 여기서는 화학적인 방법을 논하지 않기로 한다. 생물학적인 방법에서는 특별한 박테리아나 효모가 과도한 신맛을 더 맛있게 만들어 준다. 그러나 이 방법은 그다지 안정적이지 않다. 왜냐하면 몇몇 박테리아의 활동으로 포도주가 쥐색을 띠기 때문이다.

우크라이나의 과학자들은 많은 종류의 박테리아로 연구를 하였으나 결국에는 자연의 비밀을 이용하기로 결정했다. 가끔 아주 신포도에서도 맛좋은 포도주가 나오는 경우가 있다. 과학자들은 이런 포도주가 담긴 통에서 미생물을 분리하여 분석한 결과, 최상품의 포도주는 두 종류의 유산균과 한 종류의 효모가 살고 있는 통에 보관된 것이었다. 과학자들은 몰다비야와 우크라이나에서 생산되는 유명한 포도주의 맛을 더 향상시키는데 성공하였다. 포도주의 신맛은 줄었지만 당분과 알코올의 함량은 같은 수준을 유지하였다. 또한 이런 생물학적 조작으로 포도주에 또 다른 향이 첨가되지는 않았다. 품질 감정인은 이런 조작을 거친 포도주를 더 부드럽고 신선한 맛이라며 호평하였다.

연구원들은 어떤 그룹의 미생물이 안정적이고 효과적으로 포도주의 신맛을 줄이는 지 밝혀 냈으므로 어떠한 기후 조건에서도 최상급의 포도주를 생산할 수 있다고 피력했다.

출처 : KISTI, 등 록 일 2001-10-27 원문출판일 2001년 10월 23일

http://www.kapital.ru/stories/2001/10/23-43-03.html

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