미국 농업연구청(Agricultural Research Service) 과학자들이 새로운 종류의 더럼밀(durum wheat)을 육종했다. 이름하여 왁스밀(waxy wheat)이다. 이 밀가루로는 저지방 빵을 만들 수 있다.

상업적인 제빵 과정에서 가루에 채소유 또는 다른 기름을 첨가해서 빵을 만들면 빵이 부드러워지고 부피와 감촉이 좋아진다. 쇼트닝은 저장 중 너무 빨리 마르는 것을 막아주기도 한다. 하지만 채소유 쇼트닝엔느 트랜스 지방산이 높고 수 백개의 빵을 구울 때 첨가하기에는 값이 너무 비싸다고 노스다코타주 화르고(Fargo)에 있는 ARS 레드리버밸리농업연구센터(Red River Valley Agricultural Research Center)의 화학자 Doug Doehlert는 지적한다.

한편, 그와 노스다코타주립대학 조력자들은 새로운 왁스밀로 만든 밀가루가 빵에 쇼트닝을 첨가했을 때 얻어지는 만족스러운 특성들을 잃어버리지 않고도 채소유를 대체할 수 있다는 것을 보여주고 있다. 빵 한 덩어리에는 두 스푼의 쇼트닝이 들어가는데 왁스밀 가루로 그것을 대체하게 되면 지방을 26그램 절약할 수 있으며 칼로리로 환산하면 234 칼로리가 된다. Doehlert 는 그 밀가루가 지방을 대체할 수 있는 것은 대부분의 빵 밀 품종에 있는 전분과는 다른 독특한 유형의 전분 때문이다.

전분은 아밀로스와 아밀로펙틴을 가지고 있는 포도당 분자의 중합체 또는 측쇄이다. 아밀로스는 직선형의 분자이고 아밀로펙틴은 분지형이다. 대부분의 밀 품종들은 24%의 아밀로스와 76%의 아밀로펙틴을 갖고 있다. 하지만 왁스밀의 전분은 거의 100%가 아밀로펙틴이다.

이 센터의 곡물연구단(Cereal Crops Research Unit) 소속 과학자 Doehlert에 따르면 왁스밀은 가루반죽에 20%를 첨가할 때 쇼트닝 대체재료로서 가장 우수하게 작용한다고 한다. 시험해본 결과 100% 빵밀가루와 3.25그램 쇼트닝을 함유한 빵과 비교해서 부드러움, 감촉, 부피가 같았다. 그리고 신선도 시험에서 5일간 저장한 후에 왁스밀 빵은 비왁스밀빵보다 훨씬 더 부드러움을 유지했다.

Doehlert는 ARS 화학자 Linda Grant, 노스다코타 조원 Monisha Bhattacharya, Sofia Erazo-Castrejon, Michael McMullen과 함께 약 5년 간 그 새 왁스밀에 대해서 개발, 평가, 시험을 진행했다.

출처 : KISTI, 농림수산 등 록 일 2002-03-16 원문출판일 2002년 03월 05일

http://www.ars.usda.gov/is/pr/2002/020305.htm

운영자, 다른기사보기기사등록일시 : 2003.07.18 13:06

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