미국 메인대학 (University of Maine) 연구팀에 의해 크랜베리 (cranberry)가 간 쇠고기 (ground beef)에서 대장균 (Escherichia coli O157:H7)의 증식을 억제해 준다는 사실이 보고되었다.
본 대학 연구팀은 간 쇠고기에 Escherichia coli O157:H7을 접종시킨 후 크랜베리 농축물 (cranberry concentrate)이 대장균에 대해 발휘하는 항미생물 효과 (antimicrobial effect)를 시험함으로써 크랜베리 농축물이 훌륭한 천연 식품 보존제 (natural food preservative)로 사용될 수 있다는 가능성을 제시하였다.
한편, 이번 연구 결과를 통하여 간 쇠고기에 있어 크랜베리 농축물의 첨가가 항미생물 효과를 발휘한다는 사실 이외에 이 같이 처리된 쇠고기로 제조된 햄버거 (burgers)의 경우 맛이나 색깔과 같은 여러 가지 관능적 품위에 있어 부정적 영향을 발휘하지 않는 사실도 확인되었다.
본 연구팀은 이번 연구에서 E. coli O157:H7이 접종된 간 쇠고기에 크랜베리 농축물을 각각 2.5% (w/w), 5% 및 7.5% 첨가하여 4°C에 저장한 후 5일이 경과된 시점에 E. coli O157:H7의 숫자를 대조구 (control)와 비교한 결과, 그 숫자가 각각 0.4 log, 0.7 log 및 2.4 log 감소한 사실을 관찰하였다.
50명의 관능검사 요원들을 대상으로 크랜베리 농축물이 첨가된 쇠고기로 만들어진 햄버거에 대한 관능 평가를 실시한 결과, 외관이나 맛에 있어 2.5%와 5% 첨가구에 있어서는 크랜베리 농축물이 첨가되지 않은 대조구와 아무런 차이가 없는 것으로 평가되었다.
간 쇠고기의 경우 보존 온도와 기간이 부적절한 경우, 여러 가지 병원성 미생물 (pathogenic microorganisms)의 온상이 되어 이들의 증식이 활발히 진행되거나 독성 물질 (toxins)이 생산되어 극단적인 표현으로 잠재적 독성 식품이라고까지 간주될 수 있기 때문에 그 위생 문제에 항상 각별한 주의가 요구되고 있다. E. coli O157:H7은 건강한 축우의 장에서 생존이 가능하며 도살 공정을 통해 쇠고기에 오염될 수 있다.
미국의 경우 올 한해, 수백만 파운드의 간 쇠고기가 E. coli O157:H7 오염 문제로 수거된 바 있다. 따라서 간 쇠고기에서 이 같은 오염 문제를 예방하고 배제시킬 수 있는 효과적인 방법을 모색하는 일은 식품 산업에서나 소비자들에게 있어 매우 필수적인 사안이다.
또한 현대 소비자들의 경우 천연성 (natural), 안전성 (safe) 및 복합적인 건강 유효성 (multi-health benefits)이 겸비된 제품들을 선호하는 경향이 있기 때문에 크랜베리 농축물이 첨가된 햄버거 역시 이 같은 소비자들의 요구에 부응할 것으로 여겨진다.
본 연구팀은 이 같은 연구 결과를 Food Microbiology에 보고하면서 이번 연구에 사용된 미국산 크랜베리 (Vaccinium macrocarpon)의 경우 항산화성 (antioxidant), 항돌연변이성 (anti-mutagenic), 항고콜레스테롤혈증성 (antihypercholesterolemic) 등 건강에 유효한 작용을 발휘하는 여러 가지 생리활성 물질들 (bioactive compounds)이 함유되어 있다고 보고하였다.
출처: Food Microbiology Published online ahead of printTitle: Application of cranberry concentrate (Vaccinium macrocarpon) to control Escherichia coli O157:H7 in ground beef and its antimicrobial mechanism related to the downregulated slp, hdeA and cfaAuthors: V. C.H. Wu, X Qiu, B. G. de los Reyes, C.S. Lin, Y. Pan
http://www.foodproductiondaily.com/ 제공: kisti, 다른기사보기기사등록일시 : 2008.12.15 07:10
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