맛있는 음식을 상상할 때 칼슘을 생각하지는 않겠지만, 1월 8일자 호 학술지 Journal of Biological Chemistry 에 실린 한 논문에서 일본 학자들이 제시한 증거에 따르면 혀에 있는 칼슘 채널(calcium channels )이 미각을 증진시킬 수 있는 성분의 타깃이 된다고 한다.

특정 맛 봉오리를 직접 자극하는 분자들(소금, 단것 등) 이외에, 그 자신의 맛은 없지만 풍미를 증가시킬 수 있는 다른 물질들이 (일본 요리에서 코쿠미(kokumi) 맛로 알려진)이 있다.

이 맛 증진 물질들은 개발된다면 식품 조절(food modulation )에 실제 이용할 수도 있다. 예를 들어, 최소한의 설탕과 소금이 들어있는 건강 식품을 만들면서도 맛은 강하게 할 수 있다. 비록, 지금은 이 성분들의 작용 방법을 거의 알지 못하지만 말이다.

그러나 Yuzuru Eto 등은 칼슘 채널-인체 내의 칼슘 수준을 감지하고 조절하는-에 대해서 그런 메커니즘과의 관련 가능성을 분석했다. 이 연구자들은 칼슘 채널이 단맛과 우아미 (좋은 느낌의) 맛을 감지하는 수용체와 밀접한 관련이 있으며 글루타티온 (glutathione, 일반적인 코쿠미 맛 요소)이 칼슘 채널과 상호작용한다고 알려진 것에 주목했다.

그러한 가능성을 검증하기 위해서, 이 연구자들은 글루타티온과 닮은 작은 분자를 몇 개 만들어 이들 성분이 칼슘 채널을 얼마나 잘 활성화시키는지를 세포 시료를 이용하여 분석했다. 그 다음, 그와 같은 검정 시료를 맛을 낸 물(소금 물, 설탕 물 등) 속에 희석하여 맛을 구별할 수 있도록 훈련이 된 사람들을 대상으로 그 맛의 강도를 조사했다. 그 결과는 강한 상관관계를 보였다. 즉, 칼슘 수용체를 가장 강하게 활성화시키는 분자들이 또한 감 검정에서도 가장 강한 맛 증진 효과를 보였다.

이를 확증하게 위해서 몇 가지 다른 알려진 칼슘 채널 활성인자-칼슘을 포함하는-을 검정해서 그들이 어느 정도 맛 증강 효과를 보이는 반면, 칼슘 채널 차단시키는 합성물질은 맛을 억제할 수 있다는 것을 확인했다.

이 연구는 미각 생물학(taste biology) 분야에 있어 새로운 이해를 제공한다. 이들 연구자들은 칼슘 채널이 위장관에도 있다는 사실에 주목하는데, 이는 이 채널들이 식사의 또 다른 측면, 즉 음식물 소화 및 흡수와 같은-에도 중요할 수 있다는 의미이다.

http://www.eurekalert.org/pub_releases/2010-01/asfb-arf010810.php

제공:kisti, 다른기사보기기사등록일시 : 2010.01.17 15:40

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