근적외선으로 촬영, 올레인산 측정 육종 개량에도 기대
기후현 정보기술연구소와 기후현 축산연구소는 소고기의 맛을 구성하는 중요한 요소인 지방조성을 화상(畵像)으로 해석하는 기술을 확립하였다. 소고기를 근적외선으로 촬영해 화우독특의 입안에서 살살 녹는 맛과 향에 깊게 관여하는 불포화지방산의 일종인 올레인산의 분포상황을 측정한다. 종래의 파괴방식과 달리 비접촉으로 신속한 분석이 가능해졌다. 29일에는 신 측정법을 비교검증 하기위한 식미관능검사를 시행해 두 방식의 평가가 거의 일치함을 확인했다.

화우의 맛은 ①마블링에 의한 식감(食感) ②올레인산에 의한 부드러운 맛과 향 ③숙성에 의한 것으로 결정된다. 마블링은 육안으로 판별이 가능하지만 지방조성을 육안으로 판별하기란 어렵다. 소고기를 잘게 갈아서 하는 종래의 측정방식은 소고기가 파괴되며 분석방법이 번잡한 점이 있었다.

「소고기의 맛을 측정하는 기술」로서 개발을 추진하고 있는 이 새로운 방식은 소고기에 근적외선을 쏘아 촬영하는 것으로 특정한 빛만을 투과하는 필터에 의해 올레인산의 분포상황을 화상 화한다. 이 화상을 해석하여 올레인산의 함량비율을 정량화 한다

새로운 측정법의 검증을 위한 식미 관능검사는 대학교수와 영양사 등 24명이 참가하여 관능검사를 실시하였다. 등급 등을 밝히지 않은 상태에서 여러 종의 소고기를 시식하고 맛을 평가했다. 관능평가에서 성적이 높은 소고기는 근적외선 화상으로도 올레인산이 많이 분포하는 경향을 보였다.

앞으로 기기개량 등을 보완하여 실용화시킬 예정이다. 숙성에 의한 고기의 풍미와는 달리 올레인산은 숙성해도 수치가 거의 변하지 않아 지육단계 및 각 유통단계에서도 다양하게 활용할 수 있는 방법을 목표로 하고 있다. 브랜드화우 차별화와 육종 개량에도 큰 역할을 할 것으로 기대하고 있다. 기후현은 내년에도 현내의 유통 현장에서 실증 시험을 할 계획이다.

출처:농촌진흥청, 다른기사보기기사등록일시 : 2010.05.03 14:05

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