유기 농법을 사용하여 생산해 낸 계란이나 일반적인 방법을 통해 생산된 계란이나 그 품질에 있어서는 사실상 차이가 없다는 사실이 미국 농업연구청(Agricultural Research Service, ARS)에서 진행된 연구 결과 밝혀졌다.

ARS 계란 안전성 및 품질연구실(Egg Safety and Quality Research Unit) 소속 식품학자인 Deana Jones 연구팀은 계란의 품질과 관련된 여러 가지 연구를 진행한 결과 평균적으로 볼 때 계란의 종류별로 그 품질에 있어서는 실제로 차이가 없기 때문에 특별히 고급 계란을 구입했다하더라도 다른 계란과 비교하여 그 품질은 거의 유사하다는 사실을 보고하였다.

미국 농무부 경제연구청(Economic Research Service) 자료에 의하면 매년 미국에서는 약 65억 다스(dozen)의 계란이 생산되고 있으며 이는 70억 달러 정도에 해당하는 양이다.

계란 껍질의 색깔이 갈색인 것과 흰색인 계란 사이의 가장 커다란 차이점은 그 크기인 것으로 나타났다. 비록 갈색 계란의 경우 무게가 더 나가는 것으로 나타났으나, 오히려 흰색 계란이 총 고형물(total solids)과 조지방(crude fat) 함량이 더 높은 것으로 밝혀졌다. 그러나 갈색 계란과 흰색 계란의 품질 비교에 있어서는 유의적인 차이가 없다는 사실이 연구 결과 밝혀졌다.

계란의 품질 평가는 호우 단위(Haugh units)를 이용하여 이루어졌는데, 이는 1937년 Raymond Haugh가 개발한 것으로서 계란의 무게와 난백 가운데 가장 두꺼운 부분인 농후 난백(thick albumen)의 높이 사이의 상관 값이다. 호우 단위는 계란 내부의 품질을 평가하는데 가장 널리 사용되고 있는 지표로서, 계란 내부의 등급을 객관적이고 공정하게 판정하는데 사용되고 있다.

Jones를 비롯한 ARS 연구원들은 난각의 색깔이 갈색 및 흰색인 크기가 큰 계란으로서 여러 가지 다양한 생산 및 영양 처리 즉, 전통적 및 방목 양계, 살균, 영양 강화 및 수정란 등 다양한 계란을 대상으로 품질 평가를 실시하였다. 이러한 연구의 목적은 이 같이 다양한 계란들 가운데 과연 물리적인 품질과 성분상의 품질에 차이가 있는가를 밝혀내기 위한 것이었다.

계란을 담고 있는 용기에 자주 언급되는 사항들로는 농업의 실천(husbandry practices), 닭의 영양(hen nutrition) 상태, 오메가-3와 같은 계란의 영양가 향상(enhanced egg nutrition), 유기 사료 공급 및 수정란 등의 것들이며, 이들 계란의 가격은 일반적으로 다른 계란데 비해 비싸지만 가게에 따라 그 가격이 다르기도 하다. 이러한 연구 결과가 Poultry Science에 보고되었다.

출처:KISTI 미리안『글로벌동향브리핑 http://mirian.kisti.re.kr』 2010-07-12

제공:kisti, 다른기사보기기사등록일시 : 2010.07.20 11:25

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