영국 식품연구소(Institute of Food Research)에서 실시한 새로운 연구결과는 아주 중요한 식품 성분이 어떻게 작용하는지를 아주 상세하게 파헤치는 데 사용하는 기법을 이용하여 어떻게 사탕무 펙틴이 효과적인 유화제로 작용하는지를 보여주었다.

에멀젼은 유적(oil droplet)이 물 속에 안정되게 분산되어 있는 상태를 말하며, 약품과 화장품, 다양한 식품 등 어디서나 발견된다. 유적의 표면에 모여 유적을 안정화시키는 분자인 유화제는 에멀젼을 안정화시키며 에멀젼이 분리되는 것을 방지한다.

펙틴은 식물 세포벽의 필수적인 부분을 형성하는 익숙하지만 복잡한 다당류다. 보통 펙틴은 감귤류 처리과정이나 사과주스 제조과정에서 발생되는 폐기물로부터 상업적인 목적으로 얻어진다. 그러나 사탕무 과육에서 추출된 펙틴은 독특한 유화 특성을 지니고 있기 때문에 점점 더 많은 관심을 끌고 있다.

영국 생명공학 생물학연구협의회(BBSRC) 연구소인 식품연구소의 Rob Renfold 박사, Vic Morris 교수 연구진과 함께 Axel Gromer 박사는 BBSRC의 후원을 받아 사탕무 펙틴의 유화 특성의 분자적 기초를 조사했다. 동시에 그들은 어떻게 에멀젼 스스로 작용하는지에 대해서 더 많이 알아낼 수 있는 새로운 방법을 알아냈다. 연구진은 유적 표면에 사탕무 펙틴이 형성한 구조를 이미지화하기 위해 원자력 현미경(AFM)을 사용했다. 그리고 최초로 이러한 표면 구조가 물 속에 있는 두 개의 유적간 힘에 미치는 효과를 직접적으로 측정했다.

Soft Matter에 게재된 이번 연구는 에멀젼 내에서 유적(또는 액적)들이 서로 상호작용하는 방법에 대해 새로운 통찰을 보여주었다. 이러한 기법은 유적들이 서로 충돌할 때 어떻게 행동하는가, 즉 결합하는지, 부착하는지, 튕겨나가는지, 또 왜 그렇게 되는지에 대해 이해할 수 있게 해준다. 이를 이해하면 향상된 품질을 지닌 에멀젼을 디자인하는 능력과 향상된 영양 및 건강상 이득이 되는 새로운 기능성 식품을 제조하기 위한 구조를 설계하는 능력을 뒷받침할 수 있게 될 것이다.

사진: AFM 켄틸레버의 끝에 부착된 유적(oil droplet). 하나의 핀 머리 위에는 이러한 유적 1500개가 들어설 수 있다.

출처:KISTI 미리안『글로벌동향브리핑 http://mirian.kisti.re.kr』 2010-07-07

제공:kisti, 다른기사보기기사등록일시 : 2010.07.20 12:03

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