새로운 연구결과에 따르면 항산화 화합물이 풍부한 땅콩 껍질의 추출물이 소고기의 색을 보존하고 변패를 늦출 수 있다고 한다.

International Journal of Food Science & Technology에 게재된 연구결과에 따르면, 0.06%의 땅콩 껍질 추출물은 합성보존제인 BHA(butylhydroxyanisole)와 BHT(butylhydroxytoluene) 약 0.02%와 비슷한 효과를 나타냈다고 한다. 이번 연구결과는 땅콩 껍질 추출물이 BHA와 BHT 같이 기존에 널리 사용되던 합성보존제를 대신할 천연 대체물이 될 수 있음을 보여준다. “0.06~0.1% 농도의 땅콩 껍질 추출물의 항산화제 효과는 시판 중인 식품에 가장 흔히 사용되는 항산화제인 BHA/BHT 0.02%와 유사했다.”라고 노스캐롤라이나 A&T 주립대학교의 연구진은 전했다.

“이 농도범위의 땅콩 껍질 추출물로 처리한 육류에서 바람직하지 않은 변색이나 이취는 관찰되지 않았다. 따라서 0.06~0.1% 농도의 땅콩 껍질 추출물은 조리된 소고기와 익히지 않은, 신선한 소고기 각각에서 지질 또는 미오글로빈 산화를 방지하기 위한 용도로, 즉 조리된 육류에서는 다시 데운 풍미가 나는 것을 막고, 신선하고 익히지 않은 육류에서는 변색을 막기 위한 안전하고 효과적인 천연 항산화제로 활용될 수 있다.”라고 연구진은 덧붙였다.

그렇지만 땅콩 껍질 추출물 사용은 땅콩 알레르기에 관한 우려를 해소해야 할 것이다. 땅콩 알레르기 반응은 매우 심각할 수 있어서 극히 소량으로도 충분히 반응을 유발할 수 있다. 어떤 사람들에게는 땅콩 알레르기가 아주 치명적일 수 있다는 점을 감안하여 식품제조업자들은 국가에 따라 식품에 가능성 있는 알레르기 원인물질을 강조해야 한다는 법률, 예를 들어 EU의 Labelling Directive 2000/13/EC을 준수해야만 한다.

노스캐롤라이나 주 그린즈버러의 연구자들은 땅콩 껍질 추출물이 조리된 소고기와 익히지 않고 간 소고기에서 지질산화를 억제하는 효과가 있는지를 조사했다.

땅콩 추출물의 수준은 0~0.1%범위였으며, 0.02% BHT와 BHA(Sigma-Aldrich)와 비교하는 실험이 실시되었다. “조리 전 익히지 않고 간 소고기에 땅콩 껍질 추출물을 첨가하자 퍼록사이드의 생성을, 냉장 보관하여 조리한 소고기에서는 TBARS의 생성을 상당히 막을 수 있었다.”라고 연구진은 밝혔다. 땅콩 껍질 추출물은 또한 육류의 색소도 보존하여, 가공 처리한 육류에서 “신선한 붉은색”을 유지했다고 한다.

이 추출물은 항산화 성능을 보였지만, 항미생물 가능성을 나타내는 데에는 그다지 성공적이지 못했다. “따라서, 땅콩 껍질 추출물은 주로 익히지 않은 소고기의 색을 유지하고 조리된 식품에서는 지질산화를 막는 이중의 효과를 낼 수 있다.”라고 연구진은 결론지었다.

원문출처 : International Journal of Food Science & Technology, Volume 45 Issue 7, Pages 1337-1344 “Potential of peanut skin phenolic extract as antioxidative and antibacterial agent in cooked and raw ground beef” (J. Yu, M. Ahmedna, I. Goktepe)

출처:KISTI 미리안『글로벌동향브리핑 http://mirian.kisti.re.kr』 2010-07-06

제공:kisti, 다른기사보기기사등록일시 : 2010.07.20 12:05

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