프렌치프라이와 감자칩은 우리의 내장을 채우고 동맥를 엉키게 하는 것이상의 일을 하고 있는 지도 모른다. 음식물에 존재하는 아크릴마이드(acrylamide)의 농도에 관한 최초의 정밀하게 다시 논평(peer-reviewed)된 연구결과, 감자를 요리하는 과정에서 위험 수준의 발암물질이 형성된다는 것이 제시되었다.

American Chemical Society의 정밀과학 평론 잡지인 Journal of Agricultural and Food Chemistry의 8월 14일 발행본에 이 연구 결과가 발표되었다.

연구 결과 튀긴 감자, 오븐에 구원진 감자, 딮프라이된 감자, 씨리얼 상품 등에 고농도의 '아크릴아마이드'가 존재한다고 발표되었다. Stockholm 대학교의 연구진들은 음식물에 존재하는 '아크릴아마이드'의 존재유무와 음식물이 가열되는 동안 이물질의 농도 변화를 자세하게 측정해서 보고했다.

쇠고기나 닭고기와 같은 단백질이 많은 음식물은 가열되었을 때 미약한 수준의 '아크릴아마이드'가 형성된다. 그러나 탄수화물이 많은 물질은 고농도의 '아트릴아마이드'를 갖고 있으며, 그중에서도 감자칩과 프렌치프라이에 가장 많이 포함되어 있었다. 감자가 들어가는 어떤 요리에서도 전자레인지나 오븐을 사용해서 요리했을 때 많은 양의 '아크릴아마이드'가 형성되었다.

"섭씨 100도에서 끓이는 것만이 안전한 요리법이다”라고 이 논문의 저자인 Margareta는 주장했다. 감자가 들어가는 음식의 경우 섭씨 120도의 온도에서 요리를 한다고 해도 '아크릴아마이드'가 형성되기 시작한다.

그러나, 저자는 Salmonella와 같은 음식물에 기인하는 질병 유발 가능성 때문에 미약한 열에서의 요리법은 추천하기를 주저한다. 그녀는 이 실험 결과가 소비자들이 지나치게 조리된 음식물을 섭취하지 않는 것(특히 감자의 경우)이 현명한 일임을 증명한다고 주장한다. "서구 사회에서 감자가 이제까지 탄수화물이 풍부한 주식이었던 사실에 주목해야 하며 우리는 다른 형태의 음식물은 아직 연구하지 않았다.”고 그녀는 언급했다.

과학자들은 원래 담배 연기가 '아크릴아마이드'의 주요 노출원이라고 생각해 왔다. 초기의 연구는 유기물질의 불완전한 연소 때문에 '아크릴아마이드'가 형성된다는 의견을 제시하여 왔다. 연구진들이 스웨덴의 국민들(비 흡연자와 다른 전형적인 원인에 노출되지 않았던 사람들)로부터 '아크릴아마이드'가 비정상적으로 존재함을 발견했을 때, Stockholm그룹이 '음식물 이론'을 만들었다.

ACS저널에 출판되었던 초기의 연구보고('Acrylamide: A Cooking Carcinogen?’ Chemical Research in Toxicology,13(6), 517-522, 2000)에서 그들은 1 ~ 2달 동안 튀겨진 동물 사료를 실험용 쥐에게 먹였다. 결과적으로 이 생쥐에게서 대조구에 비해서 훨씬 높은 수준의 '아크릴아마이드'가 검출되었는데 이는 비흡연자에게서 관찰되었던 높은 수준의 '아크릴아마이드'가 발견된 것과 유사한 농도 수준이었다.

Stockholom대학의 연구진의 발견 이후에, 스웨덴 정부는 올해 초부터 '아크릴아마이드'의 수준을 테스트하고 다른 많은 녹말이 풍부한 음식물에서도 이 물질이 고농도로 존재한다는 것을 확인하였으며 이를 4월 공표했다.

Stockholom대학의 연구는 처음으로 정밀한 재확인 비평 과정을 거친 것이다. 그리고 그것은 Swedish National Food Administration과 다른 기관에 의해서 공표된 결과를 보강해 주고 있다. 이는 또한 '아크릴아마이드'를 측정하는데 이용되었던 분석 방법과 가열된 음식에서 '아크릴아마이드'를 동정한 실험 결과에 대한 자세한 정보를 제공한다.

"이번 파일럿 규모의 연구는 자주 소비되고 있고 음식 메뉴에도 존재하는 '아크릴아마이드'를 측정한 최초의 시도라고 할 수 있다. 앞으로 일반적인 음식물에서의 이 물질이 존재하는지에 대한 더 많은 연구가 시도되어야 한다”고 저자는 주장하였다.

출처 : KISTI. 과학기술일반 등 록 일 2002-07-29 원문출판일 2002년 07월 25일

http://www.eurekalert.org/bysubject.php?kw=1

운영자, 다른기사보기기사등록일시 : 2003.09.07 08:45

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