게 껍질과 홍조류에서 추출한 어떤 물질을 한 스푼 씩 물이 담긴 양동이에 넣어서 끓인 후 냉각시키면 무슨 일이 일어날까 이 물 양동이는 젤리로 변할 것이다. 이 젤리는 먹을 수 있을 뿐 아니라 상처를 치료하는 작용도 가지고 있다. 비밀은 두 가지 다당류인 키토산과 카라기나(carrageenan)에 있다. 화학자의 관점에서 히토산은 그 분자가 자연에서 유일한 양전하를 띠고 있는 매우 흥미로운 물질이다. 러시아 학술원 극동지부의 블라디보스톡 화학 인스티튜트의 연구진이 바로 키토산의 이러한 특성을 이용한 연구를 수행했다. 카라기난은 오로지 음전하만을 운반한다. 카라기난으로 좋은 겔을 만들려면 물속에서의 카라기난의 농도가 매우 높아야만 한다.

그러나 만약 키토산과 카라기난의 수용액을 혼합하면 탁월한 젤리가 만들어지는데 키토산과 카라기난의 양이 1% 미만이어도 된다. 수용액에서 양극과 음극의 전하를 띠는 폴리머들이 모든 용적에서 공간 구조를 형성하면서 서로 상호 작용을 일으키기 때문이다. 한 양동이의 젤리는 바로 이 두 물질을 각각 한 스푼 씩 혼합하여 만든 것이다. 여기서 중요한 사실은 정도가 지나치면 안 된다는 것이다. 잉여분의 폴리머는 앙금으로 가라앉게되고 젤리는 만들어지지 않는다.

이러한 젤리 첨가물이 왜 필요할까 이 젤리를 조금만 첨가해도 되기 때문에 식품의 맛이나 냄새에는 아무 문제가 없다. 생물학과 의학적 관점에서도 매우 중요하다. 손상을 입은 조직의 치료를 촉진하고 감염을 막을 수 있기 때문이다. 카라기난과 키토산 모두 독성이 없고 생체 적합성이 매우 높기 때문에 모든 혼합물에 젤리 구조를 제공한다.

출처 : KISTI. 화학 등 록 일 2002-08-05 원문출판일 2002년 08월 01일

http://www.vedomosti.ru/stories/2002/08/01-43-05.html

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