이산화염소(chlorine dioxide)를 이용해 과일과 야채로부터 치명적인 유해 세균을 매우 효과적으로 제거할 수 있다는 사실을 확인한 연구 결과가 발표됐다. 이산화염소는 미국에서 발생한 탄저균 테러 당시 탄저균을 제거하기 위해 사용된 물질이기도 하다. 이번 연구는 미국 퍼듀대학(Purdue Univ.)의 과학자들이 수행했으며 연구 결과는 학술지 "식품미생물학(Food Microbiology)", 9월호에 소개됐다. 참고로 이산화염소를 이용한 살균 방법에 대한 연구는 탄저균 소동이 있기 전부터 시작되었다고 한다.

이번 연구에서는 사과에 서식하는 리스테리아균-학명은 Listeria monocytogenes-을 대상으로 처리 시기와 처리 양에 따른 이산화염소의 살균 효능을 평가했다. 실험 결과 이산화염소 기체를 사용할 경우 과실의 표면에 존재하는 모든 세균을 완전히 박멸할 수 있는 것으로 확인됐다.

하나의 과실에는 약 1,000개에서 10,000개 정도의 리스테리아균 세포가 서식할 수 있다. 이 세균에 의해 질병이 발생하려면 약 10개에서 100개의 세포만 있으면 충분하기 때문에, 만약에 과실이 리스테리아균에 오염될 경우 한 입만 물어 먹어도 감염증 발병이 가능하다는 결론을 유도할 수 있다. 문제는 전통적인 살균 방법이 이 경우에는 충분한 효과를 거두지 못한다는 것이다.

리스테리아균은 비교적 드물게 발견되지만 식품을 오염시키는 병원균 가운데 가장 치명적인 특성을 갖고 있다. 이 세균의 감염증으로 인한 사망률은 무려 20%에 이른다. 미국의 경우 지난 클린턴 행정부가 발표한 규제에 따라, 가공 식품에서 단 하나의 리스테리아균만 발견되더라도 함께 생산된 다른 모든 제품을 수거해 폐기하도록 하고 있다.

미국 식품의약국에서는 리스테리아균과 대장균 O157:H7(E. coli O157:H7), 살모넬라균(Salmonella sp.)을 최소 10만 분의 1 수준까지 감소시킬 수 있는 효능을 살균제의 기준으로 제시하고 있다. 이번 연구에서 확인한 이산화염소의 효능은 식품의약국의 이 같은 규제 기준을 만족한다. 이 방법은 현재 사용 가능한 다른 어떤 살균 방법보다 과실과 야채를 오염시킨 리스테리아균을 박멸하는데 좋은 효과를 보이는 것으

로 확인됐다. 이번 연구가 리스테리아균을 대상으로 삼은 이유는 다른 종류의 병원성 세균에 비해 이 세균을 제거하는 것이 특히 더 힘들기 때문이다. 리스테리아균은 냉장고나 냉동고에서도 생존할 수 있을 만큼 강한 생명력을 갖고 있으며 그 활성을 제거하는 것이 어렵다고 알려져 있다.

이산화염소를 이용한 살균 방법의 장점 가운데 하나는 사과를 수확하기 전이나 후, 이를 이용한 가공 과정 등 어느 시기에든 적용할 수 있다는 것이다. 특히 오염균을 제거하기 위해 가열 멸균 장치를 갖고 있지 못한 소규모 식품 가공 회사에서도 이용하기가 용이하다. 더구나 가열에 따라 과실의 맛이 변하는 문제점을 피하는 장점도 있다.

이산화염소의 살균 효과는 강력한 산화 작용에 기인한다. 산화 작용은 세균의 세포막(cell membrane)을 파괴함으로써 세균의 사멸을 유도한다. 이처럼 강력한 산화 작용 덕분에 이산화염소는 기존의 다른 살균 방법보다 1,000 배나 더 강력한 살균 효과를 나타낸다. 다만 산화 작용으로 인해 과실이나 야채의 색깔이나 맛이 심하게 변하는 일이 생길 수 있기 때문에 상추를 비롯한 일부 과실과 야채에는 사용이 어렵다고 한다.

이번 연구는 미국 농무성(U.S. Dept. of Agriculture)으로부터 연구비 지원을 받았다

출처 : KISTI. 농림수산 등 록 일 2002-09-15 원문출판일 2002년 09월 12일

http://news.uns.purdue.edu/html4ever/ 020912.Linton.chlorinediox.html

운영자, 다른기사보기기사등록일시 : 2003.09.07 13:06

<저작권자 © 자닮, 무단 전재 및 재배포 금지>