메밀은 가물어서 일반 작물의 재배가 어려울 때 심어 먹는 천한 곡식이었다. 그런데 최근 고혈압 등 성인병에 좋은 건강 식품으로 각광받자 값이 비싼 귀한 곡식 대접을 받게 됐다.

메밀은 동북아시아 바이칼호 근처가 원산지라고 한다. 서늘하고 높은 지대에서 자란 것이 질과 맛이 좋아 우리나라에선 함경도와 강원도산이 유명하다.

메밀을 이용한 우리나라 음식으로는 냉면·막국수·묵·부침·수제비 등이 있다. 강원도 산골에서는 도토리 모임이라고 해서 밤참으로 메밀국수나 메밀묵을 먹어 왔다. 묵은 수분이 84%나 돼 위에 부담을 주지 않아 밤참으로 좋다.

세모난 열매를 가루내 먹는데 이 때 나오는 메밀 껍질은 베갯속으로 사용해 왔다. 메밀을 빻아 체에 치고 난 뒤에 남은 메밀가루의 찌꺼기를 메밀나깨라고 한다.

메밀가루는 첫번 낸 가루가 메밀나깨가 적게 섞여 빛깔이 희고 곱지만 영양은 우수하지 않다. 전분만 많고 영양분이 고르지 않기 때문이다. 히려 거뭇거뭇한 메밀 껍질이 섞인듯한 것이 고유의 풍미가 있고, 영양가도 높다.

메밀에는 단백질이 12%나 돼 쌀보다 많고, 쌀이나 밀가루보다 필수 아미노산인 트립토판·드레오닌·라이신 등을 많이 갖고 있으며, 글로블린이 많다. 비타민 B₁, 비타민 B₂는 쌀의 3배나 되며, 비타민 D·인산 등이 많은 것이 특징이다.

메밀에는 모세혈관을 튼튼하게 하는 비타민 P의 한 가지인 루틴이 많이 들어 있다. 루틴은 고혈압·동맥 경화증·폐 출혈·궤양성 질환·동상·치질·감기 치료 등에 효과가 인정돼 임상에 이용되고 있다.

메밀가루에는 배아가 뒤섞여 있으므로 전분 분해 효소·지방 분해 효소·단백질 분해 효소 등이 많아 가루 모양으로 오래 저장해 두면 이들 효소가 작용해 메밀가루 고유의 특성이 없어지고 만다. 따라서 메밀 국수는 새 가루로 만든 것이 좋다.

메밀가루는 이러한 효소가 많기 때문에 소화가 잘 돼 신경을 쓰는 사람들에게 큰 부담 없이 먹을 수 있는 식품이다.

성인병 예방에도 권장되는 식품이다.

메밀의 단백질에는 프로라민(끈기있는 단백질)이 밀처럼 많지 않기 때문에 면으로 하려면 밀가루나 콩가루, 달걀 흰자 등을 섞어야 잘 만들어진다. 성인병 걱정을 하며 식이 요법으로 메밀을 먹으려면 다음 두가지 방법을 이용하는 것이 좋다.

첫째, 메밀가루에 물을 조금 부어 적절하게 갠 다음 꿀을 섞고 끓는 물을 천천히 부어 만든 메밀 주스가 좋다. 여기에 유자청이나 레몬을 띄워 마시면 맛이 산뜻해진다.

둘째, 메밀 줄기나 잎을 생채로 먹거나 나물로 먹는 일이다. 파종 후 15~30일에 수확한 메밀 나물은 부드럽고 루틴 함량이 많다.

메밀은 농약을 안 쓰는 무공해 식품이어서 일본의 소비량이 우리의 3배나 된다고 한다. 메밀 국수 삶은 물에는 루틴 등 유효 성분이 많으므로 버리지 말고 마시는 것이 좋다.

출처 : 중앙일보

운영자, 다른기사보기기사등록일시 : 2003.07.13 11:36

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