신순조님의 뒤뜰에는 항아리가 가득하다. 참깨와 매실농사도 짓지만 식품가공허가를 받고 발효액과 발효식초도 생산한다. 발효액은 담근 지 1년 반 이상 되면 맛이 좋고 삼년이 지나면 맛이 떨어진다고 한다.

재료와 설탕을 무작정 1:1로 섞는 것이 아니라 재료의 당도에 따라 설탕의 양을 조절해야 한다. 먼저 재료의 당도에 따라 설탕의 양이 정해지면 처음에는 설탕양의 절반만 넣고 재료와 버무리고, 버무려진 재료위에 설탕 남은 양의 4분의 1정도를 덮어준다. 하루정도 지나서 다시 남은 설탕의 3분의1 정도를 넣어서 다시 뒤집어 버무려주고 버무려진 재료위에 다시 남은 설탕의 4분의 1정도를 덮어준다. 이 과정을 세 번 정도 거쳐서 6개월 정도 숙성에 들어가면 부드러운 재료는 100일 정도에도 완성이 되지만 가을 풀은 6개월 정도 걸린다고 한다. 숙성이 되고나면 재료만 위에 뜨는데 재료를 건져내고 거른 다음 2차 숙성은 반드시 6개월 이상 들어가야 한다. 그래서 최소 1년은 되어야 발효가 완성되며 완성된 발효액을 손등에 찍어 발라보면 끈적임 없이 스며들고 저을 때 거품이 안 나와야 발효가 제대로 된 것이다.

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김경호 기자, 다른기사보기기사등록일시 : 2016.07.27 12:33

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