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대장균과 기타 병원균들은 고기 위에서 살면서 번식할 수 있기 때문에 고기를 잘못 취급하면 식중독이 걸릴 수 있다. 하지만 위험한 병원균에 오염되어 있을지도 모른다는 걱정이 다소 덜어질 수 있을 것 같다. 바로 수력학압력공정 (HDP: hydrodynamic pressure process) 덕분이다.

1992년 미 농무부 농업연구소 (Agricultural Research Service) 과학자들은 고기를 연하게 만드는 방법의 하나로써 HDP를 시험하기 시작했다. 그들은 고기를 물 용기에 담고 소량의 폭탄을 폭발시켜서 물 속에 충격파를 일으켰다. 그 충격파는 고기를 질기게 만드는 힘줄을 절단해서 고기를 연하게 한다.

고기 덩어리 부분마다 질긴 정도는 다양하다. 목표는 고기를 연하게 만드는 것 뿐만 아니라 고기 덩이 전체에 연한정도를 고르게 만드는 것이다. 연구 결과 HDP 처리가 바로 그 효과를 낼 수 있다는 것을 알게 되었다. 앞으로는 값싼 목살 가격으로 그물모양의 예쁘장한 부드러움을 가진 스테이크를 구입할 수 있는 날이 올 수 있을 것이다.

ARS 식품기술자 Morse B. Solomon은 두 가지 방법을 이용해서 이 연구를 수행하였다. 포장된 고기를 물로 채운 플라스팅 통에 담고 소량의 폭탄을 이용한 처음 방법은 분명히 고기를 연하게 만들어준다. 하지만 불행히도 그 방법은 고기 포장과 플라스틱 통까지 파괴해버린다.

이 장치를 여러가지로 변형했다. 통을 지면에 놓기도 하고, 그것을 스치로폼에 놓기도 하고, 공중에 매달기도 했다. 지금까지 결과로 볼 때 공주에 매다는 것이 연함 정도로 볼 때 제일 좋았다고 한다. Solomon은 메릴랜드州 벨스빌레 (Beltsville) 에 있는 육류학연구실험실 (Meat Science Research Laboratory) 실장이다.

두 번째 방법에서 Solomon은 두꺼운 금속 탱크를 땅 속에 묻어두고 폭발을 일으키는 것이다. 놀랍게도 표준 플라스틱 통을 썼을 때만큼 고기가 연해지지 않았다. 그러나 다른 유익이 발생했다. 처리 전에 비해서 세균 수가 줄어든 것이다.

바로 그 시점에서 과학자들은 고기 덩어리처럼 간 고기에서도 세균이 줄어들 수 있는지 여부를 알고자 했다. 간 소고기에서 자연적으로 발생하는 부패나 저장 중에 발생하는 세균에 대한 HDP의 효과를 알기 위한 연구가 수행되었다. HDP 처리 직후 고기 시료를 조사했다. 시료 내의 저장 세균 집단은 1,000배나 줄어들었다. 만약 100,000배가 줄어든다면 세균 감소 효율로서는 최고다. 그래서 현재 세균 부하를 더 줄일 수 있는 연구가 진행중이다.

또 다른 연구로서 막 갈아낸 소고기에서 E. coli 0157:H7에 미치는 HDP의 효과를 확인하는 자업이 수행되었다. 고무적인 결과들이 얻어졌는데 HDP 처리 후에 E. coli 0157:H7을 접종한 간 소고기에서 그 위험한 생물이 검출되지 않았다.

HDP가 대부분의 고기 병원균을 불활성화시키는 것 같지만 모든 세균을 죽이는 것은 아니다. 그러나 이것도 좋은 일일 수 있다고 Solomon은 보고 있다. 무해한 비병원세균 락토바실리 (lactobacilli)는 남아 있기 때문이다.

이 방법이 상업적인 상황에서 실용성이 있는지 여부를 알기 위해서는 아직 연구가 더 필요하다. HDP는 어떤 제품이든지 뚫고 들어가거나 간 고기에서 병원균을 제거할 수 있기 때문에 포장육을 처리해서 미래에서 건강 위험을 크게 줄일 수 있을 것으로 기대되고 있다.

Morse B. Solomon

USDA-ARS Meat Science Research Laboratory, Bldg. 201, 10300 Baltimore Ave., Beltsville, MD 20705-2350; 전화: (301) 504-8463, 팩스: (301) 504-8438.

http://www.ars.usda.gov/is/AR/archive/dec00/meat1200.htm

출처 : KISTI. 농림수산 등 록 일 2000-12-05 원문출판일 2000년 12월 01일

ARS Magazine 12월호

운영자, 다른기사보기기사등록일시 : 2003.10.01 07:36

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