과실의 착색은 어떻게 진행되나

과실의 품질을 결정하는 요소중 하나가 착색이다. 착색은 과수의 종류에 따라 다르며, 각각의 특유한 색이 있다. 크게 적색계통과 황색계통으로 분류되는데, 적색계통으로 착색하는 과일로 복숭아, 포도(적자색), 사과(적색)를 꼽을 수 있고, 황색 계통으로 착색하는 과일은 비파나무, 자두, 살구, 배, 포도(황색), 사과(황색), 귤류를 들 수 있다.

과실은 최종 착색과 상관없이 모두 유과기(1~2기경)때 녹색을 띠며, 클로로필(엽록계)을 가지고 있다. 그러나 이 녹과가 성핵기(成核期)를 지날 무렵부터, 과수 특유의 색으로 변해간다. 그렇다면 언제나 100% 이상적인 색을 나타내는가 반드시 그렇지 않으며 그 해의 기후나 토질, 특히 재배 방법에 따라 매우 큰 차이가 발생하고, 품질 등급에서도 완전히 달라진다. 왜일까?

착색과 생리적 변화를 살펴보자. 적색 계통이든 황색 계통이든, 착색이라는 것은 과실의 생리 화학적 변화 측면에서는 매우 비슷한 현상이며, 재배자에게 있어서 이 점은 매우 중요한 것이다.

공통적인 생리 화학적 변화로서 우선 꼽을 수 있는 것은 과실 속에 당분이 상승되어 간다는 것이다.

만일 이러한 당분 상승이 어떤 원인으로 인해 방해를 받으면, 과실은 겉보기에는 커져도 특유의 착색이 될 때까지 오랜시간이 걸리고, 더구나 그 특유의 색소가 잘 나타나지 않게 되어, 결국은 품질 저하와 낮은 가격으로 이어진다는 것은 새삼 말할 필요도 없을 것이다.

착색을 방해하는 원인에는 여러 가지가 있다. 가장 먼저 꼽을 수 있는 요인이 일기 불순. 다음은 부적당한 지형 토양이고 마지막으로 재배자의 기술 부족을 들 수 있다.

그리고 이것들이 체내의 생리적 조건에 영향을 끼쳐 탄수화물(C)이 많아지는 것을 막고, 또 질소가 적어지는 것을 방해하거나, 협동하여 C/N의 상승을 저해하는 경우는 당분의 상승을 막고, 수분과 질소가 많아져 착색을 방해한다. 영양주기는 이 C/N을 높이기 위해 필요한 조건으로서 여러 가지를 고려하고 있다.

과실의 성숙은 어떻게 이루어지나

과실은 세포의 분열, 증식(제1기)에서 세포의 비대(제2기)로 진행함에 따라 생장에서 비대로 옮겨간다. 이리하여 과실은 마지막에는 세포의 중심부에 있는 세포질, 특히 그 중심의 액포(液胞) 속에 잎에서 합성된 당류(C)가 집중적으로 고이게 되면, 과실은 착색에서 성숙으로 진행된다.

이 착색과 성숙이 제대로 진행되어 갈 때, 품질이 뛰어난 성숙과가 된다. 그러나 어떤 요인에 의해 이 진행이 주춤거리게 되면 착색이 약해지고, 성숙도 불충분해서 흔히 말하는 미성숙과(未成熟果), 의성숙과(擬成熟果)가 생긴다.

성숙여부를 좌우하는 것이 바로 기후와 토질이다. 그런데 대부분의 과수농가들이 이들 조건의 변화를 고려하지 않은 채 재배를 하고 있다. 영양주기는 항상 기후와 토질을 먼저 생각하고, 성숙의 방향으로 반드시 이끌어가고자 하는 방식이다.

성숙과를 만들기 위해서는 C/Nm 의 값을 높이는 수밖에 없다. 그렇다면 Nm이란 무엇인가 이것을 착각해서는 안 된다. 우선 질소의 최소 필요량에 대해 당류(C)가 많은 것이 필요 조건이다. 그러므로 Nm을 진단해서, 질소의 잔효(殘效)가 일어나지 않게 해야 하고, 반면에 너무 적어지게 해서도 안 된다. 그리고 당류(C)를 과실 속에 집중적으로 이행시켜야 한다. 특히 악천후일 때, 질소의 잔효가 많은 토양일수록 질소를 억제하고 당류를 집중적으로 저장해야 우수한 농산물을 생산할 수 있다.

미성숙과가 발생하는 원인과 대책

과수재배농가라면 누구나 멋진 성숙과를 만들고 싶어한다. 하지만 원한다고 해서 반드시 그렇게 되는 것은 아니다. 지형이나 토질을 선택하는 방법, 손질하는 요령에도 원인이 있고, 또 기후에 대한 관찰과 대처 방법에 따라서도 크게 달라진다.

이 가운데 잘못된 토양 관리와 불순한 기후 이변 속에서 우수한 과실을 만들기 위한 대책을 살펴본다.

착색이나 성숙 불량은 왜 발생하는가 많은 농가가 토양, 기후 등의 이유를 들지만 실은 대부분 스스로 작물에 대한 관찰 부족에 있다. 따라서 토양이나 기후에 책임을 전가하는 태도를 반성해야 한다.

즉, 흙과 기후가 모두 나쁜 조건이라고 할지라도 재배 기술로 이를 극복할 수 있기 때문이다. 하지만 대부분의 경우 그러한 악조건 상황아래서 오히려 재배자가 더 나쁜 방법을 받아들여 미성숙을 가속화하는 잘못을 저지르고 있다.

예를 들어, 질소에만 힘을 쏟고 인산과 칼슘을 고려하지 않고, 또 인산, 칼슘의 교대기 시비도 모호하게 처리하면 착색이나 성숙이 제대로 될 리 없다. 이러한 점에서 발육 진단을 배우고, 정기 위상에 온 힘을 기울여야 한다.

재배의 기본방향은 영양주기에 의한 정기위상을 염두에 두고 접근해야한다. 영양주기재배의 장점은 발육을 진단하고, 발육정도가 발육단계의 성장 상태 (형태와 질)에 적당한가를 판단, 적절한 대책을 강구할 수 있다는 데 있다.

만일 필요 이상으로 작황이 좋다면, 인산과 칼슘을 바닥에 뿌리고 제1인산칼륨, 제1인산칼슘을 엽면시비한다. 만일 작황 부족의 경향을 보이는 경우, 교대기 직후라면 질소와 소량의 칼슘을 사용한다. 중과기 후라면 아미노산과 유산균을 조금 일찍 뿌리든가, 쑥·미나리 천혜녹즙을 바닥에 뿌리거나 엽면시비한다. 다시 한 번 강조하지만 무엇보다 중요한 것은 작물의 성장상태를 진단하고 정확하게 손을 쓰는 일이다.

산은 맛과 품질을 떨어뜨린다

착색, 성숙의 과정 중 당분이 과실 또는 자실 속에 집중적으로 모이고, 산의 변이가 적다면 과실의 품질을 높일 수 있다. 감산적도(甘酸適度)라는 것은 과실의 큰 특징인데, 그냥 두면 다당소산(多糖少酸)이 될 것을 섣불리 손대 끝내 중당다산(中糖多酸)으로 몰고가는 사람들이 의외로 많다. 그러면 이 ‘산(酸)’이라는 것은 대체 무엇인가.

산은 보통 염산(MCl), 황산(HSO), 탄산(HCO) 등의 무기산을 말하는데, 이것이 과실 속에 저장되면 큰 문제가 생긴다. 다행히도 과실의 산은 무기산이 아니고 유기산이다. 초산이나 개미산도 유기산의 일종인데 과실 속의 산은 각각 고유한 특징이 있다. 자극성이 약한 사과산, 구연산, 주석산이 그 대부분이고, 호박산이 귤, 체리에 약간 포함된다.

그러면 유기산은 어떻게 합성되는가. 유기산은 주로 잎에서 합성된다. 구연산, 호박산, 사과산 등은 모두 당에서 변화한다. 이들 유기산은 숙성되지 않은 어린 열매에 많고 성숙과에는 적으며, 온도가 낮을 때는 산이 많다.

산미를 낮추려면 어떻게 해야 하나

대부분의 과일은 당분을 높이면 산이 적어진다. 그러므로 잎의 광합성(탄소동화)을 높여야 한다. 그러기 위해서는 지표의 온도를 높여야 한다. 수관(樹冠)이 지나치게 무성해지는 것을 막고, 선반 밑으로 햇빛이 비치게 해주며, 잎의 형태를 중간으로 유지하는 것 등은 이러한 일과 관계가 있다.

산은 알칼리에 의해 중화된다는 것은 잘 알려져 있다. 그러므로 토양의 산성뿐 아니라, 칼슘(Ca)을 착색기에 뿌리면 산미가 적어진다. 일부 농가가 흙이 메마른다고 하여, 칼슘의 활용을 소홀히하는 경향이 있는데 잘못된 생각이다.

과다 결실과 지나친 무성함은 착색, 성숙을 방해한다

대부분의 과수농가가 지금도 다수확 재배에 주력하고, 품질을 등한시하는 경향이 있다. 즉, 예전 증산위주의 시대에 몸에 밴 재배법이, 오늘날 품질 시대에도 영향을 미치고 있다는 데 문제가 있는 것 같다.

이러한 가운데 수량은 되도록 안정수량을 노리면서, 품질의 경우는 1급품을 지향하려고 하는 것이 영양주기이론이다. 개중에는 3~4급품이라도 다수확만 하면 어떻든 돈이 된다고 생각하는 사람이 있겠지만, 바람직한 재배법이 아니다.

잎은 태양빛 속에서 광합성이라는 멋진 생리적 작용을 하는데, 합성하는 탄수화물(C)은 그 조건 속에서 일정하다. 일정량의 탄수화물(당류)을 거봉포도로 치면, 8백kg의 과실을 맺었을 때와 1천2백kg을 맺었을 때는 전자와 후자의 1과방 1과립당 당분량이 당연히 다를 수밖에 없다. 즉, 다수일 때는 감소하고, 백분(白粉)까지 나빠진다. 그러므로 지나친 결실을 제한하는 것은 당분을 2~3도 올리는 것이 되기도 한다. 이것이 기술이고 신용이며, 과수 원예가의 목표이다.

또 한 가지 중요한 것은 지나치게 무성해지는 문제이다. 태양의 빛에너지야말로 탄수화물(당분) 합성의 최대의 수단이지만, 재배과정에서 이 태양광선을 활용하지 못하게 하는 경우가 적지 않다. 예를 들면, ▲지나치게 무성해짐에 따른 광합성량의 감소 ▲지나치게 무성해짐에 의한 선반 밑의 습기 과잉과 질소 잔효 ▲위의 이유로 인한 여름-가을 성장과 탄수화물의 소비 등이다.

이럴 경우 잎이나 가지의 병충해 발생도 일어나기 쉬우므로, 언제나 이들보다 앞서 병충해를 예방하고 특히 독극물을 사용하지 않음으로써 생리병 발생 예방에 특별한 연구를 집중해야 한다.

포도의 미숙과, 성숙과

포도 재배자 중에는 뛰어난 착색과 성숙도를 얕보고 있는 사람들이 의외로 많다. 자신이 재배한 포도가 상등품이라 믿고 있는 사람들이 있다. 포도의 적지는 비가 적고, 석회분이 많은 지중해 연안이다.

그런데 한국의 경우 대체로 비가 많고, 석회분도 유럽에 비해 훨씬 적다. 특히 유럽의 적지에 비하면 비가 많을뿐더러, 6, 7, 8, 9, 10월에 많아 C/N값을 떨어뜨리고 있다.

이처럼 조금만 생각하면 토양과 기후의 차이를 알 수 있다. 따라서 이러한 차이를 감안, 우수한 포도를 생산해내기 위해서는 좀더 많은 연구가 필요하다. 그러나 이런 요인을 그다지 생각하지 않고 질소 밑거름의 과다시용, 질소와 칼륨의 추비와 같은 방식을 주체로 하여, 포도의 생리를 더욱 더 왜곡시키고 있다. 이것이 미성숙과가 많은 큰 이유이다.

특히 잘못된 것은 이와 같은 조건하에서 우수품을 얻기 위해서는 한층 적은 비료를 시용, 양질 안정 수량을 노려야 하는데 그렇지 못하다는 점이다. 비가 적은 프랑스에서 ‘질소의 소량시비, 인산의 다량시용’, ‘인산칼륨’, ‘칼슘의 다량시용’방식을 취하고 있는 것은 무엇 때문인지 잘 생각해 볼 필요가 있다.

영양주기 철저하게 실천해야

그렇다면 영양주기재배 측면에서 포도의 성숙을 좋게 이끌려면 어떻게 해야 하나 우선 당분의 목표를 평소보다 3~4% 높게 잡는다. 그리고 이를 실현하기 위해서는 영양주기이론의 원칙을 철저히 배우고, 진지하게 구체적으로 실천에 옮겨야 한다.

▲유기질소, 무기질소를 약간 적게하고 특히 교대기 후에는 차츰 낮추어야 한다. ▲그리고 개화 전에는 2, 3 중간형에서 3형으로 유도하고 마디를 짧게 하면서 소-중형 잎으로 이어간다. 이 때 인산과 칼슘을 시비한다. ▲개화 직전은 3형 발육으로 하고, 여름 성장~가을 성장, 즉 2차, 3차 도장지가 나오지 않도록 한다. 인산은 많이 그리고 칼슘을 첨가한다. ▲개화기 후는 3형에서 3, 4 중간형으로 조금씩 이행시킨다. 이때는 칼륨 대신 칼슘을 쓰되 제1인산칼륨, 제1인산칼슘을 첨가한다.

제공 : 자연농업문화센터

운영자, 다른기사보기기사등록일시 : 2003.07.13 17:08

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