마늘과 양파에 들어있는 화합물이 곡류의 철분과 아연의 생체 이용률을 7배 높여줄 수 있다.
인도에서 나온 새로운 정보에 따르면, 마늘과 양파에 들어있는 화합물이 곡류의 철분과 아연의 생체 이용률을 7배 높여줄 수 있다고 한다. Journal of Agricultural and Food Chemistry에 게재된 새로운 연구결과에 따르면, 곡류와 함께 마늘 또는 양파를 섭취하면 철분의 흡수율은 약 70%까지, 아연의 흡수율은 160%까지 증가하여 전 세계적으로 문제가 되는 두 가지 주요 미네랄 결핍증을 막을 수 있다고 한다. 인도 마이소르의 센트럴 식품기술연구소의 Krishnapura Srinivasan이 이끄는 연구진은 “이번 연구에서 마늘과 양파는 모두 음식으로 섭취되는 곡류의 철분과 아연의 생체이용률을 개선시키는 효과를 지닌 것으로 나타났다.”라고 밝혔다. 그들은 “이 새로운 정보는 미량 무기질의 생체이용률을 증가시켜 건강을 개선하기 위한 식품 기반 전략을 발전시키는 데 중요하게 이용될 것이다.”라고 덧붙였다. 철분 결핍증은 전 세계 인구의 약 3분의 1에서 나타나며, 그 중 2억 명은 빈혈에 이르는 것으로 보고되었다. 아연 결핍증도 인구의 30%에 이른다. 이 두 가지 미량 영양소의 생체이용률은 식물성 식품에서 유래했을 때 특별히 낮은 것으로 알려져 있다. 식물성 공급원으로부터 이들 미네랄의 흡수율을 증가시키기 위해 인도 마이소르의 연구진은 인체의 소화기관을 통과하는 상황을 시뮬레이션 하는 위장관 모델을 사용했다. 곡류 두 가지(쌀, 수수)와 콩류 두 가지(병아리콩, 녹두)를 익히지 않은 신선한 형태와 조리한 형태로 사용했으며, 마늘의 양을 곡류 10g당 0.25g과 0.5g으로, 양파의 양을 곡류 10g당 1.5g과 3g으로 투입하여 실험하였다. 실험결과, 마늘과 양파가 모두 조리한 곡류와 익히지 않은 신선한 곡류로부터 유래한 철분과 아연의 흡수율을 크게 증가시켜 최고 70%를 기록했다. 아연의 생체이용률도 마늘과 양파 모두 개선시키는 것으로 나타나, 곡류의 경우 10.4~159.4%, 두류의 경우 9.8~49.8% 증가했다. 이러한 개선효과를 나타낸 잠재적인 메커니즘과 관련하여, Srinivasan과 동료들은 마늘과 양파가 황 함량이 높다는 점을 지적했다. 그들은 이전에 실험동물을 대상으로 한 실험에서 시스테인 같은 황 함유 아미노산이 철분과 아연의 상태를 개선시켰다고 말했다. 연구진은 “이번 연구에서 나온 황 화합물의 천연 공급원이 곡류의 미네랄 생체이용률을 개선시킨다는 정보는 새로운 것이며, 철분과 아연 결핍증을 경감시키는 식품 기반 전략을 발전시키는 데 긍정적으로 이용될 수 있을 것이다.”라고 결론지었다. 식품에 철분을 강화하는 일은 사용된 철분의 종류에 따라 몇 가지 문제점을 지니고 있다. 수용성인 황산철이나 글루콘산철은 생체이용률이 높다는 장점이 있으나 제품의 색을 보기 싫게 변화시키는 단점이 있다. 반면, 불용성 철 또는 인산철은 생체이용률이 낮다. 논문정보: Journal of Agricultural and Food Chemistry 인쇄 전 온라인 발행 doi: 10.1021/jf100716t “Higher Bioaccessibility of Iron and Zinc from Food Grains in the Presence of Garlic and Onion” S. Gautam, K. Platel, K. Srinivasan) 출처:KISTI 미리안『글로벌동향브리핑 http://mirian.kisti.re.kr』 2010-07-08
