조리된 닭고기를 냉장고에 오랫동안 보관해 본 사람들이라면 그 색깔과 냄새가 어떠한지 잘 알고 있을 것이다.
닭고기는 닭고기에 함유된 지질이 산화되는 과정 (lipid oxidation)을 거치면서 특정 유기 화합물들의 변질이 발생되게 된다. 닭고기에 함유된 지질들은 가공 과정을 통해 산화될 수 있으며 조리 과정을 통해서도 산패 (rancidity)가 발생된다. 더욱이 방사선 조사 (irradiation)의 경우에는 병원균의 사멸은 가능하지만 지질의 산화가 상당량 가속화되는 문제점이 있다.
미국 아칸소대학 (University of Arkansas)에서는 닭고기를 조리하거나 방사선 처리를 진행하기에 앞서 닭고기에 포도씨 추출물과 녹차 추출물을 주입함으로써 지질의 산화 속도를 크게 줄일 수 있으며 더 나아가 닭고기의 맛을 향상시킨다는 연구 결과를 보고하였다.
본 대학의 식품학 교수인 Navam Hettiarachchy는 "포도씨 추출물을 닭 가슴살에 주입함으로써 지질의 산화를 최소화할 수 있으며 닭고기의 저장 수명을 연장시킬 수 있게 된다"고 설명하였다.
아울러 합성 항산화제 (synthetic antioxidant)의 하나인 TBHQ도 산화를 최소화하는데 효과가 우수한 것으로 나타났으나, 합성 항산화제가 발휘할 수 있는 잠재적 독성 문제에 대한 소비자들의 우려를 고려할 때 이번 연구에서 사용된 식물 추출물이 보다 바람직하다고 강조하였다.
닭고기에 대한 조리 과정은 휘발성 화합물들 (volatiles)의 양을 증가시키게 되며, 이들 화합물들은 이취 (off-flavor) 발생에 원인이 된다. 방사선 조사 과정을 통해서는 조리 과정을 통한 것보다 지질 산화가 더욱 심하게 발생이 되는데, 포도씨 추출물을 주입한 경우에는 조리 과정이나 방사선 조사 모두의 경우에 있어 산화와 관련된 문제들을 효과적으로 감소시켜주는 것으로 나타났다.
이 밖에도 포도씨 추출물의 사용으로 닭 가슴살의 색깔이 밝게 유지되고 고기가 단단해지는 것도 방지할 수 있다는 사실도 보고가 되었다. 한편, 녹차 추출물의 경우에는 방사선 조사과정 중에 발생되는 주요한 관능적 지표들의 변화를 최소화시켜주는 것으로 나타났다. 관능검사 결과를 통해서는 포도씨 추출물을 주입한 것과 녹차 추출물을 주입한 것 사이에 커다란 차이가 없는 것으로 관찰되기도 하였다.
Hettiarachchy 교수는 이 같은 추출물의 주입에서 닭고기 색깔 변화에 대한 부분에 있어서는 "이번 연구에 사용된 추출물의 농도에서는 닭고기의 색과 맛에 대해서 어떠한 영향도 미치지 않기 때문에 우려할 필요가 없다"고 밝혔다.
본 연구팀은 지질 산화를 최소화시키며 소비자들의 기호에 부합되는 최적의 조건들을 모색하여 우수한 효과를 발휘하는 합성 항산화제인 TBHQ에 버금가는 효과가 발휘되도록 연구를 계속 진행할 것이라고 Hettiarachchy 교수는 밝혔다.
등록날짜 2005/08/21 출 판 일 2005/08/19
정보출처
http://www.uark.edu/depts/agripub/Publications/Agnews/agnews... kisti.
운영자, 다른기사보기기사등록일시 : 2005.08.22 06:58
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