닭을 도살하기 전에 젖산을 조금 먹여라

조미료나 보존제로 식품에 흔히 사용되는 젖산이 양계의 두 주요 기관 속에 있는 살모넬라를 줄여준다고 텍사스 칼리지스테이션 (College Station)에서의 ARS 연구 결과는 밝히고 있다.

모이주머니이라고 하는 한 기관은 입에서 위장으로 이어지는 닭의 식도의 일부분이다. 또 다른 한 기관은 맹장으로서 대장에 연결되어 있는 하나의 주머니이다.

ARS 식품사료안전연구단 (Food and Feed Safety Research Unit)의 미생물학자 J. Allen Byrd는 모이주머니와 맹장 둘 다 특히 세균 오염에 취약하다고 말한다.

도살 8-10시간 전, 양계는 대개 장 속의 함유물을 줄이기 위해서 사료를 주지 않는다. 이 시간 동안 양계는 먹이를 찾아 지면을 아무데나 콕콕 쫀다. 새가 먹는 것은 모이주머니으로 들어가 위장으로 서서히 녹아들어간다. 만약 살모넬라가 있다면 맹장에서 가장 높은 농도가 발견된다. 그러나 모이주머니에 있는 세균의 양도 중요하다. 과정 중에 맹장에 있을 때보다 86배나 헤르니아를 일으키기 때문이다.

닭의 음료수 1.2 갈론에 젖산 2 스푼을 넣어주었을 때 그냥 물을 준 닭과 비교해서 모이주머니 내에서는 41.5%, 맹장 내에서는 11.2% 살모넬라를 줄일 수 있었다.

이렇게 간단한 처리로 어떻게 가금에서 가장 악독한 식품전염성 병원균 가운데 하나를 차단할 수 있었는가 젖산은 모이주머니 내용물을 산성화시켜서 세균이 잘 자라지 못하는 환경을 만든다. 이 방법은 식품전염성 병원균을 궁지로 몰아넣을 수 있는 값싼 방법이다. 값은 식품-등급의 젖산을 사용했을 경우 새 한 마리 당 0.2%에 불과하다. 연구자들은 세균 오염으로 이끄는 과정 사들에서 잠재적으로 아주 중요한 지점을 찾아내기 위해서 다른 수단들을 연구하고 있다.

살모넬라는 설사, 구토를 일으키고 어떤 때는 죽음을 가져올 수 있다. 식품을 완전히 익혔을 때에는 죽는 이 세균이 매년 일으키는 환자는 미국 내에서 380만 명에 이르는 것으로 추산된다.

J. Allen Byrd

USDA-ARS Food and Feed Safety Research Unit, 2881 F&B Road, College Station, TX 77845; 전화: (979) 260-9331, 팩스: (979) 260-9332.

http://www.ars.usda.gov/is/AR/archive/nov00/acid1100.htm

출처 : KISTI. 농림수산 등 록 일 2000-11-09 원문출판일 2000년 11월 01일

ARS Magazine 11월호

운영자, 다른기사보기기사등록일시 : 2003.10.01 07:30

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