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좋은 맛의 와인은 좋은 재료가 우선적으로 중요하다. 하지만 그에 못지않게 중요한 것이 포도를 으깨는 과정과 저온 살균하는 온도이다. 맑고 깨끗한 맛을 내기위한 유기포도 와인 제작 과정을 들여다본다.
좋은 와인 맛을 위해 당도를 정확히 맞춘다
“포도를 갈은 후에 당도를 24도로 맞춰서 통에 넣어서 일주일이면 발효가 되요. 포도가 17.5~18도 나오니까 포도 10키로에 설탕 300그램 정도면 됩니다. 당도를 못 맞추면 발효가 안 되고 식초가 되고 넘으면 술 도수가 높아지고 달아 집니다. 발효 후 짜서 물만 숙성실에 넣죠. 와인 맛은 원료에 달려있죠. 원료가 좋아야죠. 일반포도하고 하는 것과 유기농 포도하고 하는 것이 맛이 틀리잖아요. 맛이 좋은 와인의 비법은 짐작으로 하는 것이 아니라 한 양동이씩 당도를 정확히 맞춰서 합니다.”
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포도 알이 깨지지 않게 껍질만 분리해야 와인 맛이 깔끔
“포도를 깨는 것도 어떤 포도를 어떻게 으깨느냐에 따라 와인 맛이 다른 것 같아요. 보통은 분쇄기로 했는데 요즘에 나오는 기계가 더 나은 것 같아요. 저는 일부는 사고 일부는 만들었는데 껍질만 딱 나오게 되어 있습니다. 포도가 전혀 파손이 안 되고 그대로라 술이 맑고 더 정교 한 것 같아요.”
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포도생즙은 65도에서 30분간 저온살균으로
“균이 발생 되서 변질되지 않고 즙이 살아있기 위해서는 저온 살균을 합니다. 우유 살균이 65도예요. 그걸 따라서 65도에서 30분 정도 살균을 해요. 그렇게 하면 향도 안 없어지고 맛 자체도 좋아집니다.”
(내용중 일부 요약 : 이경희)
- 동영상 촬영 날짜 : 2009.09.9.
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조영상 기자, 다른기사보기기사등록일시 : 2009.09.24 17:09
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