연구 결과들은 다채로운 과일에 풍부한 색상을 제공하는 화합물, 특히 산딸기류는 건강을 증진하고 심지어 암을 예방할 수 있다고 제안해왔다. 그러나 최초로 과학자들은 그러한 색소가 많은 여러 가지 산딸기류의 추출물을 인간의 타액에 노출시켜, 어떤 종류의 건강 증진 물질들이 입안에서 살아남아 생산될 가능성이 있는지를 살펴보았다.

이러한 초기 작업을 기초로 하여 건강 증진을 위한 최고의 산딸기를 지명하기에는 너무 이르다. 그러나 연구진은 산딸기류에 색을 부여하는 안토시아닌이라 불리는 두 가지 부류의 색소가 이들 색소 중 다른 네 가지 부류보다 입안에서 더욱 쉽게 분해됨을 발견했다.

오하이오주립대학교 연구 결과는 또한 입안에 사는 세균이 타액에서 일어나는 이들 화합물의 분해 대부분을 담당한다는 사실을 보여주었다. 연구진은 실질적으로 건강을 증진시키는 것이 산딸기류의 색소 그 자체인지 또는 그것들의 분해 산물 덕분인지를 조사하고 있다.

과학자들은 이러한 초기 발견이 잇몸병 및 구강암과 같은 상태의 예방 및 아마도 치료를 위한 제과류, 껌류 및 기타 전달 장치의 추가적인 개발에 이바지할 것이라고 말한다.

연구진은 블루베리, 쵸크베리, 복분자, 적포도와 딸기의 안토시아닌 색소 추출물을 열 네 명의 사람들로부터 수집한 타액에 노출시켰다. 특히, 복분자는 이전의 수많은 연구 결과에서, 특히 대부분 동물 연구에서 구강, 식도 및 결장에 대해 화학 예방적 효과를 낸다고 나타났다. 그들의 높은 안토시아닌 함량이 이러한 효과들과 연관 지어졌다.

오하이오주립대학교의 인체 영양학 교수이자 인문과학과의 임시 학과장인 마크 페일라(Mark Failla)는 “과일들은 그들의 화학적 조성 또는 지문이 다르므로 모두 독특하다. 여러 가지 먹을 수 있는 산딸기류는 많다. 일부는 구강 내에서 건강 증진 효과를 더 잘 제공할 수 있지만, 또 다른 일부는 결장 건강에 더욱 이로울 수 있다. 우리는 이 시점에서 그야말로 알지 못한다”고 밝혔다.

페일라 교수는 “과일과 채소의 섭취 증가는 일부 만성질환의 위험 감소와 관련이 있다. 이러한 화합물의 대사와 섭취한 과일 내에서의 화합물과 그들의 대사산물의 상대적인 활성에 대한 이해는 과학적으로 타당한 식이 지침서 개발과 구강으로의 효과적인 전달 물질을 개발하는 데 필요하다”고 밝혔다.

연구 결과는 저널 <식품과학회지(Food Chemistry)> 최근호에 발표되었다.

페일라 교수 연구진은 21세에서 55세의 14명의 건강한 대상자들에게 아침에 식사를 하거나 양치하기 전에 타액을 모아 달라고 요청했다. 연구 참여자들은 나중에 입안을 항균액으로 헹구기 전과 후에 추가적인 타액 시료들을 수집했다.

연구를 위해 선정된 다섯 가지 과일들은 과학자들이 안토시아닌 색소 가운데 여섯 가지의 두드러진 부류를 시험할 수 있게 하였다. 연구진은 각 산딸기 유형으로부터 안토시아닌을 정제하여 타액에 그 추출물을 첨가했다.

오하이오 주의 종합암센터 및 식품혁신센터의 연구자이기도 한 페일라 교수는 타액에서의 색소 분해 정도는 주로 주어진 안토시아닌의 화학적 구조의 기능을 나타내었다고 밝혔다.

안토시아닌 중 두 개의 부류, 즉, 델피니딘(delphinindin)과 페튜니딘(petunidin)은 타액에 노출되었을 때 계속하여 분해되었다. 네 개의 다른 부류 시아니딘(cyaniding), 펠라고니딘(pelargonidin), 페오니딘(peonidin) 및 말비딘(malvidin)은 더 안정적이었다.

“우리의 관찰 결과는 구강 내의 세균이 색소 대사의 주요한 매개자라는 점을 시사한다. 세균은 식품 내에 존재하는 화합물을 대사산물로 전환한다. 관심이 많은 분야 중 하나는 산딸기류와 같은 안토시아닌이 풍부한 화합물 섭취와 관련된 건강 증진 효과가 색소 그 자체, 과일 내에 존재하는 색소들의 천연 조합, 또는 입과 기타 위장관의 지역에 있는 세균에 의해 생산된 대사산물이 제공하는 것인지 여부”라고 페일라 교수는 밝혔다.

이번 연구에 대해서는 안토시아닌의 이점에 대한 이해를 더욱 복잡하게 하는 맥락이 있다. 여러 가지 연구에서는 안토시아닌 그 자체는 몸에 흡수가 잘 되지 않는다는 결론을 이끌었다.

페일라 교수는 “만일 안토시아닌이 실질적인 건강 증진 화합물이라면, 당신은 입안에서 안정적인 안토시아닌을 함유한 식품, 제과류 및 겔 등을 설계하고 싶을 것이다. 그렇지 않고 안토시아닌의 대사에 의해 생산된 대사산물이 실질적인 건강 증진 화합물이라면, 구강에서는 덜 안정적인 안토시아닌을 함유한 과일에 더 많은 관심을 갖게 될 것이다. 우리는 이번에 그러한 통찰력이 부족하다”고 밝혔다.

안토시아닌이 분해되는 정도는 이번 연구에 이용했던 타액의 주인공인 14명의 사람들에서 다르게 나타났다. 그러나 안토시아닌 중 두 가지 부류는 모든 참가자의 대부분에서 일관되게 분해되었다. 페일라 교수는 개체 간에 관찰된 차이가 각 사람의 입안에 있는 미생물 공동체의 차이와 관련이 있을 가능성이 있다고 밝혔다.

연구진은 연구를 계속하여, 어떤 세균이 안토시아닌의 대사와 가장 관련이 있는지를 시험하고, 타액을 함유한 시험관보다는 자원자들의 입안에서 산딸기 주스의 색소 안정성을 시험하고 있다.

이번 연구는 오하이오 농업연구개발센터의 일부 지원을 받았다.

참고문헌

1. Kom Kamonpatana, M. M?nica Giusti, Chureeporn Chitchumroonchokchai, Maria MorenoCruz, Ken M. Riedl, Purnima Kumar, Mark L. Failla. Susceptibility of anthocyanins to ex vivo degradation in human saliva. Food Chemistry, 2012; 135 (2): 738 DOI: 10.1016/j.foodchem.2012.04.110

출처: KISTI 미리안 글로벌동향브리핑

원문: http://www.eurekalert.org/pub_releases/2013-01/osu-shb012813.php

제공:kisti, 다른기사보기기사등록일시 : 2013.03.13 19:12

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