1. 우분과 톱밥의 발효
변질되지 않은 톱밥을 체질한 뒤에 햇볕을 쬐어 2~3일 말린다. 볕을 쪼일 때 고르게 펴서 잘 말린 다음 저장해두었다 사용한다. 우분을 볕에 말려 부순다. 그 밖에 탄산수소암모늄 ․ 인산이수소칼륨 ․ 생석회 ․ 경질탄산칼륨 등 보조재료를 충분히 준비한다.

우분과 톱밥을 체적에 따라 1:1의 비율로 혼합한다. 동시에 우분과 톱밥 총중량의 0.3%의 탄산수소암모늄, 2%의 인산이수소칼륨, 약 2%의 생석회(생석회 첨가량은 그 질량에 따라 정하고 골고루 섞어 pH값 7.5~8을 만든다), 2%의 경질 탄산칼슘을 첨가한다. 고르게 섞은 다음 수분함량이 68~70%가 되도록 물을 넣는다. 그런 뒤에 높이 1m, 너비 1.2m에 길이가 제한이 없는 배지재료 더미를 만든다. 더미를 다 만든 뒤에 온도계를 꽂아 넣는다. 온도가 75℃로 상승했을 때 제1차로 더미를 뒤집어준다. 매번 더미를 뒤집기 전에 더미 표면에 약간의 석회수를 뿌려준다. 발효과정 중에 만약 배지재료 더미의 중, 하부가 검게 변하면 나무막대로 적당히 구멍을 뚫어 통기시켜준다. 보통 4~5차례 더미를 뒤집는데, 시간은 10, 9, 8, 7일 간격으로 한다. 만약 시간이 없을 때는 3차례만 뒤집어주어도 된다. 발효가 다 끝나면 볕에 말려둔다.

2. 발효과정 중 출현하기 쉬운 문제와 그 처리방법
(1) 배지재료 더미에 온도가 상승하지 않거나 온도 상승이 늦을 때 :

톱니의 발효는 짚의 온도 상승만큼 빠르지 못하다. 만약 온도 상승이 비교적 느릴 때는 적당하게 탄산수소암모늄을 첨가하여 탄산질소의 비율을 조절하면 온도상승이 촉진된다. 만약 온도가 60℃ 이상 상승하면 조절할 필요가 없다.

(2) 배지재료 더미의 중, 하부가 흑갈색으로 변하여 독특한 냄새가 날 때 :

이런 현상은 산소결핍으로 유발되는 것으로 그 원인은 배지재료 더미를 지나치게 크게 만들었거나 지나치게 꽉 채워져서이다. 더미를 뒤집어 준 다음 구멍을 뚫어 통기를 시켜야 한다.

배양기(培養基) 배합 조제하기 : 밀(보리)알을 푹 삶은 뒤에 밀(보리)알 체적의 1/4 정도 톱밥발효제를 첨가한 다음 생석회를 첨가하여 pH값을 7.5~8로 조절한다. 말린 밀(보리쌀)의 중량에 따라 1~2%의 경질탄산칼슘을 첨가하여 고르게 섞은 다음 병에 담아둔다. 톱밥재료는 반드시 큰 덩어리가 없도록 곱게 부수어 준다. 병에 담아둘 때 병은 바르게 놓아둔다. 병에 재료를 담은 뒤에 균종을 접종한다.

제공:농촌진흥청, 다른기사보기기사등록일시 : 2009.04.10 16:44

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