도라지즙에는 풍부한 비타민을 함유하고 있는데, 특히 비타민C가 풍부하다. 두유는 단백질 및 기타 영양성분이 풍부하다. 이 두 가지를 혼합하여 가공한 도라지즙-두유는 영양가치가 높을 뿐만 아니라, 맛도 아주 독특하다. 그 가공기술은 다음과 같다.

1. 원료배합비율 : 두유 50%, 흰 설탕 6%, 펙틴(pectin) 또는 카복시메틸 셀룰로오스(Carboxymethyl Cellulose) 0.2~0.5%, 도라지즙 10%(pH4~4.5), 구연산(citric acid) 0.2~0.5%, 물 33.2%, 식용에센스(각종 천연향료와 인조 향료를 적당한 비율로 혼합한 향료) 적당량.

2. 두유제조 : 정선한 대두(大豆) 1kg에 0.5% 탄산수소나트륨용액 1500~2000㎖를 부어 온실에서 여름에는 6~8시간, 겨울에는 18~20시간 침포(浸泡)시킨다. 침포시킨 뒤에 수돗물로 깨끗이 씻어 걸러내고, 80~90℃의 뜨거운 물에 넣어 1~1.5분간(안티트립신 비활성화) 데워준다. 다시 80~90℃의 뜨거운 물 2000~3000㎖을 부어 더운 상태에서 그라인더로 거칠게 갈아준다. 콩 찌꺼기를 분리시킨 후에 다시 뜨거운 물 2000㎖을 붓고 곱게 갈아주며, 계속해서 뜨거운 물을 6500~7000㎖까지 충분히 보충시킨다. 콩물을 체에 걸러 찌꺼기를 분리하면 곱고 비린내가 나지 않는 생두유가 만들어진다. 맨 뒤에 100℃로 가열하여 멸균과 안티트립신(antitrypsin) 비활성화 처리를 하고 5~ 10℃로 냉각시킨다.

3. 안정제를 배합한다. 0.2~0.5%인 카복시메틸 셀룰로오스에 약간의 흰 설탕(설탕은 소량의 미지근한 물을 넣으면서 저어주어 천천히 용해시킴)을 고르게 혼합한 뒤에 충분한 물을 부어 모두 용해되도록 가열하여 5~10℃로 냉각시킨다.

4. 도라지즙 배합제조 : 도라지즙:물=1:8(중량비율)로 혼합하고 구연산으로 pH4~4.5가 되도록 도라지즙을 조절하고 몇 분간 끓여 5~10℃로 냉각시킨다.

5. 도라지즙두유 조제 : 안정제를 두유 속에 따라 붓고 맹렬히 젓다가 천천히 도라지즙을 첨가하여 고르게 저어준 다음 무균상태의 통에 담아 뚜껑을 봉한다.

제공: 농촌진흥청, 다른기사보기기사등록일시 : 2009.09.30 21:17

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